Skripsi

Pengaruh penambahan serbuk kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik cookies lidah kucing / Afifah Faiqotul Lina

Abstrak
RINGKASAN Lina Afifah Faiqotul. 2019. Pengaruh Penambahan Serbuk Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Cookies Lidah Kucing. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si (2) Dr. Rina Rifqie Mariana M.P. Kata Kunci kulit buah naga merah serbuk kulit buah naga merah cookies lidah kucing pewarna alami kapasitas antioksidan betasianin Cookies lidah kucing serbuk kulit buah naga merah adalah produk inovasi kue kering yang ditambahkan serbuk kulit buah naga sebagai pewarna alami. Selain itu juga membuat cookies lidah kucing kulit buah naga merah menjadi makanan fungsional karena mengandung betasianin yaitu zat yang memberikan warna merah berpotensi sebagai pewarna alami dan merupakan sumber antioksidan alami. Selain itu penambahan serbuk kulit buah naga merah pada cookies lidah kucing juga berfungsi untuk memanfaatkan limbah kulit buah naga merah yang biasanya tidak digunakan oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kapasitas antioksidan dan betasianin pada serbuk kulit buah naga merah serta kapasitas antioksidan kandungan betasianin sifat fisik warna dan uji organoleptik (warna tekstur rasa dan aroma) terhadap cookies lidah kucing. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan. Data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dan dilanjutkan dengan DMRT Kandungan betasianin pada serbuk kulit buah naga merah sebesar 181 92757 mg/kg serta kapasitas antioksidan sebesar 83 50868 ppm. Rekomendasi terbaik dari cookies lidah kucing penambahan serbuk kulit buah naga sebagai pewarna alami adalah pada persentase 10% dengan Kapasitas antioksidan sebesar IC50 105 8028 ppm dan betasianin sebesar 15 25381 mg/kg. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu tingkat kecerahan (L) sebesar 87 40 tingkat kemerahan ( a) sebesar 9 23 dan tingkat kekuningan ( b) sebesar 65 35. Sifat hedonik warna dengan skor tertinggi 4 63 tekstur dengan skor tertinggi 4 30 rasa dengan skor tertinggi 4 50 dan aroma dengan skor tertinggi 4 10.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8654 LIN p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2019.

Deskripsi Fisik

xvii, 115 lembar : ill., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00574/KI/20

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. KUE KERING LIDAH KUCING
2. LIDAH KUCING COOKIES

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo; 2. Rina Rifqie Mariana

Lampiran Berkas