Skripsi

Pengaruh substitusi susu dengan sari kulit buah semangka (citrullus lanatus) terhadap sifat kimia, sifat fisik dan sifat hedonik pada pembuatan es krim / Imanda Robbiki

Abstrak
RINGKASAN Robbiki Imanda. 2020. Pengaruh Subtitusi Susu dengan Sari Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus) Terhadap Sifat Kimia Sifat Fisik dan Sifat Hedonik Pada Pembuatan Es Krim. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Rina Rifqie Mariana M.P. (II) Laili Hidayati S.Pd M.Si. Kata Kunci kulit buah semangka sari kulit es krim Kulit sari buah semangka adalah limbah yang memiliki flavour semangka. Pembuatan es krim sari kulit buah semangka diharapkan akan memiliki mutu es krim. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimia (kapasitas antioksidan kadar fenolat vitamin C dan 946 -karoten) sifat fisik (overrun kecepatan leleh dan warna) dan sifat hedonik (warna rasa dan tekstur) es krim yang disubstitusi dengan sari kulit buah semangka. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga level yaitu substitusi susu dengan sari kulit buah semangka (20% 80% 40% 60% dan 60% 40%) serta dua kali pengulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kapasitas antioksidan dengan metode DPPH kadar fenolat dengan metode Spektrofotometri vitamin C dengan metode Iodometri sedangkan 946 -karoten dengan metode Spektrofotometri) sifat fisik (overrun dengan metode Mass and Volume Measuement kecepatan leleh dengan metode Melting Time Measurement sedangkan warna dengan metode Color Reader) dan sifat hedonik (warna rasa dan tekstur) adalah uji kesukaan menggunakan panca indera. Hasil analisis menunjukkan bahwa es krim kulit buah semangka berbeda nyata terhadap sifat kimia (kapasitas antioksidan kadar fenolat vitamin C dan 946 -karoten) sifat fisik (overrun kecepatan leleh dan warna) dan sifat hedonik (warna dan rasa). Sedangkan untuk yang sifat hedonik (tekstur) tidak berbeda nyata. Hasil uji kimia (kapasitas antioksidan kadar fenolat vitamin C dan 946 -karoten) tertinggi diperoleh dari es krim sari kulit buah semangka 60% 40% yaitu kapasitas antioksidan (133 832 ppm) kadar fenolat (120 826 mg/L) vitamin C (5 497 mg/100g) 946 -karoten (54 929 956 g/100g). Hasil uji fisik overrun tertinggi diperoleh dari es krim sari kulit buah semangka 60% 40% dengan overrun 39 506%. Hasil uji fisik kecepatan leleh tertinggi diperoleh dari es krim sari kulit buah semangka 60% 40% dengan kecepatan leleh 37 425 (menit/g). Hasil uji fisik warna kecerahan (L) tertinggi diperoleh dari es krim sari kulit buah semangka 20% 60% dengan warna kecerahan (L) 87 395. Hasil uji fisik warna kehijauan (a-) tertinggi diperoleh dari es krim sari kulit buah semangka 60% 40% dengan warna kehijauan (a-) 8 205. Hasil uji fisik warna kekuningan (b ) tertinggi diperoleh dari es krim sari kulit buah semangka 20% 60% dengan warna kekuningan (b ) 65 35. Rerata skor uji hedonik tertinggi diperoleh dari es krim sari kulit buah semangka 60% 40% yaitu warna dengan skor 4 57 (agak suka) rasa dengan skor 4 23 (agak suka) dan tekstur dengan skor 4 17(agak suka).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.862 ROB p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2020.

Deskripsi Fisik

xviii, 82 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00859/KI/20

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2020

Subjek

1. ES KRIM
2. ICE CREAM

Pembimbing

1. Rina Rifqie Mariana; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas