Skripsi

Pengaruh substitusi susu kedelai terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik tahu susu / Hanifa Zahra Al Muhtara

Abstrak
Tahu susu menghasilkan produk yang lebih padat gurih dan halus. Rasa dan aroma tahu susu tidak jauh berbeda dengan susu sapi sehingga tahu susu kurang disukai masyarakat. Pemanfaatan susu kedelai sebagai substitusi tahu susu merupakan upaya untuk dapat mengurangi rasa dan aroma yang tidak disukai masyarakat serta tekstur yang padat pada tahu susu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan dari hasil tahu susu susbstitusi susu kedelai dengan persentase 30% 40% 50% terhadap sifat fisik berupa kekenyalan sifat kimia meliputi kadar protein lemak dan serat kasar dan sifat organoleptik berupa warna aroma rasa dan tekstur. Penelitian ini merupakan penelitian eksperiman menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Pada penelitian tahu susu substitusi susu kedelai mencakup analisis sifat fisik berupa kekenyalan yang diukur menggunakan penetrometer analisis sifat kimia meliputi kadar protein diukur menggunakan semi micro kjehdal lemak diukur menggunakan ekstraksi soxhlet dan serat kasar diukur dengan acid alkali disegestion dan analisis sifat hedonik menggunakan instrumen penilaian dengan rentang skor 1-5. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT jika terdapat perbedaan. Hasil analisis terhadap sifat fisik kekenyalan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan. Sifat fisik kekenyalan memiliki nilai tertinggi pada substitusi susu kedelai dengan persentase 30% sebesar 0 214 N/m2. Hasil analisis kadar protein terdapat perbedaan yang signifikan. Kadar protein tertinggi terdapat pada substitusi susu kedelai dengan persentase 50% sebesar 15 821%. Kadar lemak dan serat kasar menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan. Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan pada aroma rasa dan tekstur tahu susu substitusi susu kedelai. Aroma rasa dan tekstur yang paling disukai panelis adalah tahu susu substitusi susu kedelai dengan persentase 50% karena memiliki aroma dan rasa yang hampir sama dengan tahu kedelai dengan sedikit aroma dan rasa khas susu sapi dan memiliki tekstur yang lunak seperti tahu kedelai pada umumnya.

Informasi Detail

DDC

Rs 663.64 MUH p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2020.

Deskripsi Fisik

xiii, 85 lembar: ill. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

02766/KI/20

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2020

Subjek

1. SUSU KEDELAI - SOYBEAN MILK
2. MAKANAN DARI KEDELAI - TAHU SUSU

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas