Skripsi

Daya tahan simpan makanan tradisional ampyang kacang berdasarkan angka lempeng total koloni kapang / Maya Erisma Lativa

Abstrak
Ampyang kacang adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang berbahan dasar kacang tanah dan diberi tambahan gula merah. makanan ini biasa menjadi makanan khas lebaran diantaranya bagi masyarakat Tulungagung Jawa Timur. Makanan ini mengandung nutrisi seperti karbohidrat protein lemak vitamin dan juga mineral. Nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam ampyang kacang tersebut juga dapat dimanfaatkan oleh kapang kontaminan. Kapang kontaminan dapat menurunkan kualitas serta daya tahan simpan makanan ampyang kacang. Penelitian ini bertujuan untuk (1) meneliti kualitas mikrobiologi ampyang kacang yang disimpan pada beberapa lama waktu simpan yang berbeda berdasarkan ALT koloni kapang dan (2) menentukan batas daya tahan simpan makanan tradisional ampyang kacang berdasarkan hasil uji ALT koloni kapang yang dirujukkan pada ketentuan SNI. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif untuk mengetahui kualitas mikrobiologi ampyang kacang yang disimpan pada lama waktu penyimpanan yang berbeda dan menentukan daya tahan simpan makanan ampyang kacang berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni hingga bulan September 2020 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biolgi FMIPA Universitas Negeri Malang. Objek penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah makanan ampyang kacang yang diproduksi dari industri rumahan di Kecamataan Pakel dan Kecamatan Kauman Kabupaten Tulungagung. Sampel ampyang kacang sebanyak 30 gram masing-masing dimasukkan ke dalam toples steril dan disimpan dalam lama waktu simpan 0 5 10 15 20 25 dan 30 hari. Masing-masing sampel dari lama waktu simpan yang berbeda ditimbang sebanyak 10 gram dan dilarutkan dalam 90 ml larutan air pepton 0 1 % sehingga diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1. Suspensi diencerkan lagi pada larutan air pepton 0 1 % secara bertahap hingga diperoleh tingkat pengenceran 10-2 sampai 10-5. Suspensi pada masing-masing pengenceran diinokulasikan sebanyak 0 1 ml pada medium lempeng PDA dan diinkubasi selama 7 x 24 jam pada suhu 25 - 27 deg C. Selanjutnya dilakukan penghitungan ALT koloni kapang dan dirujukkan pada batas cemaran kapang maksimal menurut ketentuan SNI (7388 2009) pada kategori makanan olahan berbasis kacang yaitu sebesar 5 x 102 cfu/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi ampyang kacang semakin menurun seiring bertambahnya lama waktu penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dengan meningkatnya nilai ALT koloni kapang seiring lama waktu penyimpanan ampyang kacang. ALT koloni kapang tertinggi adalah pada sampel ampyang kacang dari kecamatan 1 dan 2 pada lama waktu penyimpanan selama 30 hari. ALT koloni kapang pada masa simpan 30 hari untuk kecamatan 1 ialah 1 4 x 103 cfu/g dan untuk kecamatan 2 ialah 1 0 x 103 cfu/g. Kualitas mikrobiologi ampyang kacang dengan lama waktu penyimpanan 25 hari dan 30 hari telah melewati batas cemaran kapang maksimal menurut SNI sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Daya tahan simpan makanan ampyang kacang dalam penelitian ini juga ditentukan berdasarkan nilai ALT koloni kapang yang dirujukkan pada batas cemaran kapang maksimal menurut ketentuan SNI (7388 2009) yaitu 5 x 102 cfu/g. Hasil penelitian menunjukkan daya tahan simpan makanan ampyang kacang baik dari kecamatan 1 maupun kecamatan 2 adalah pada lama waktu penyimpanan selama 20 hari. ALT koloni kapang pada lama waktu penyimpanan ampyang kacang selama 20 hari dari kecamatan 1 dan 2 belum melebihi batas cemaran kapang maksimal yang ditentukan SNI (5 x 102 cfu/gr) yaitu berturut-turut ialah 4 0 x 102 cfu/g dan 4 5 x 102 cfu/g.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.345 LAT d

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Biologi, 2020.

Deskripsi Fisik

xvii, 55 lembar: ill., tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00872/KI/21

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2020

Subjek

1. KACANG (MAKANAN) - KOLONI KAPANG
2. NUTS (FOOD) - MOLD COLONIES

Pembimbing

1. Utami Sri Hastuti

Lampiran Berkas