Skripsi

Perbedaan sifat fisik dan sifat kimia sambal buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dengan rasio kulit dan daging buah yang berbeda / Riska Anggreany Puspita Ayu

Abstrak
Buah naga merah mengalami hasil panen yang melimpah namun biasa yang hanya dikonsumsi daging buahnya dalam keadaan segar. Pembuatan buah naga merah menjadi sambal diharapkan dapat menyerap kelebihan produksi buah naga merah yang kurang optimal. Selama ini kulit buah naga merah menjadi limbah tidak terpakai. Kulit buah naga merah dapat digunakan sebagai pengental pada sambal. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula dasar sambal buah naga merah mengetahui sifat fisik (warna viskositas ) dan sifat kimia (kapasitas antioksidan kadar air kadar abu dan total padatan) pada sambal buah naga merah dengan rasio kulit buah dan daging buah naga merah 50 50% 60 40% dan 70 30%. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL). Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali. Data yang dihasilkan kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan rsquo s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula dasar sambal buah naga merah dimodifikasi dari chutney buah naga merah dan melalui uji coba pada penggunaan kulit dan daging buah naga merah. Pada sambal buah naga merah dengan rasio kulit dan daging buah naga merah 70 30% memiliki hasil analisis warna pada tingkat kecerahan (L) tertinggi yaitu sebesar 18 75 tingkat kemerahan (a ) tertinggi pada rasio 50 50% yaitu sebesar 32 04 dan tingkat kekuningan (b ) tertinggi pada rasio 70 30% sebesar 11 66. Pada hasil viskositas berbeda nyata dengan nilai tertinggi pada rasio 70 30% yaitu sebesar 1602 5 cP. Kapasitas antioksidan menunjukkan hasil berbeda nyata dengan nilai tertinggi pada rasio 50 50% yaitu sebesar 65 18 ppm. Hasil kadar air berbeda nyata dengan nilai tertinggi pada rasio 70 30% yaitu sebesar 63 87%. Kandungan kadar abu menunjukkan hasil berbeda nyata dengan nilai tertinggi pada rasio 50 50% yaitu sebesar 1 22%. Total padatan terdiri dari padatan tak larut dan terlarut. Hasil padatan tak larut berbeda nyata dengan nilai tertinggi berada pada rasio 50 50% yaitu sebesar 33 29% sedangkan padatan terlarut tidak berbeda nyata. Berdasarkan hasil penelitian penambahan kulit dan daging buah naga merah yang berbeda terdapat perbedaan yang signifikan pada sifat fisik (warna dan viskositas) dan sifat kimia (kapasitas antioksidan kadar air kadar abu dan total padatan tak larut). Sedangkan untuk total padatan terlarut menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Saran bagi peneliti selanjutnya meneliti daya terima konsumen serta tingkat keawetan pada produk sambal buah naga merah.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.814 AYU p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xv, 73 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00908/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. SAMBAL BUAH NAGA MERAH - SIFAT FISIK DAN SIFAT KIMIA
2. Red Dragon Fruit Sauce - PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES

Pembimbing

1. Teti Setiawati ; 2. Issutarti

Lampiran Berkas