Skripsi

Penentuan kadar natrium metabisulfit dan uji karakteristik pada berbagai jenis gula merah / Ayu Irawati

Abstrak
Gula merah sebagai bahan pemanis dikenal berbahan dasar nira kelapa nira aren dan sari tebu. Pembuatan gula merah seringkali ditambahkan bahan aditif seperti natrium metabisulfit (Na2S2O5). Natrium metabisulfit merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai pengawet dan untuk menghambat reaksi pencoklatan. Hasil produksi gula merah memiliki kualitas yang berbeda salah satunya dipengaruhi oleh natrium metabisulfit. Natrium metabisulfit yang berlebih dapat berbahaya terhadap kesehatan sehingga perlu dilakukan analisis kadarnya. Penelitian analisis natrium metabisulfit pada gula merah bertujuan untuk mengetahui hubungan antara kandungan natrium metabisulfit dengan karakteristik gula merah serta mengetahui jumlah rata-rata kadar natrium metabisulfit dan kesesuaiannya dengan PerBPOM Nomor 11 Tahun 2019. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan tahapan analisis (1) Pengambilan sampel (2) uji organoleptik (3) uji kecepatan larut gula merah dalam air dan (4) analisis residu sulfit metode iodimetri sesuai dengan SNI 01-2894-1992. Penentuan kadar natrium metabisulfit yang dihitung sebagai residu sulfit pada berbagai jenis gula merah di Kota Malang menunjukkan bahwa dari 7 sampel gula merah memiliki rata-rata kadar residu sulfit sebesar 79 61 mg/kg dengan kadar residu sulfit terbesar pada sampel C yaitu 317 09 mg/kg dan kadar residu sulfit terendah pada sampel G yaitu 0 mg/kg. Terdapat hubungan antara warna dan natrium metabisulfit namun warna juga dipengaruhi oleh lamanya proses pemanasan dan tingginya suhu pemasakan. Gula merah yang memiliki tekstur lebih keras lebih mudah larut dalam air dan tidak berhubungan dengan kandungan natrium metabisulfit. Hasil penelitian ini penting bagi masyarakat untuk memilih kualitas gula merah yang baik.

Informasi Detail

DDC

Rs 547.781046 IRA p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2021.

Deskripsi Fisik

xi, 24 lembar : ilus. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03043/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. GULA MERAH - PENENTUAN KADAR NATRIUM METABISULFIT
2. GULA MERAH - UJI KARAKTERISTIK
3. Brown Sugar - Determination of Sodium Metabisulfite Levels

Pembimbing

1. Yudhi Utomo

Lampiran Berkas