Tugas Akhir

Penggunaan sari markisa (passiflora edulis) sebagai substitusi asam pada pembuatan nata de markisa / Batsayna Melyar Tyasri

Abstrak
Nata adalah bahan pangan berupa lapisan berbentuk lembaran yang terdiri dari selulosa dan berwarna putih dan berbentuk agar. Nata berasal dari fermentasi yang dilakukan oleh Acetobacter xylinum pada media yang cair dan memiliki kadar asam tertentu serta memiliki kandungan gula (Kumalaningsih 2014). Menurut Pambayun (dalam Abdani dan Suryani 2019) Suhu fermentasi tingkat keasaman medium (pH) sumber nitrogen sumber karbon dan konsentrasi bakteri/starter adalah beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi pembuatan nata. Dalam proses pembuatan nata karbohidrat menjadi unsur utama yang diperlukan oleh A. xylinum untuk melakukan metabolisme. Selain itu A. xylinum juga memerlukan pH yang cukup rendah untuk hidup dan melakukan fermentasi pada bahan. Unsur penunjang lainnya pada pembuatan nata adalah mineral. Dirujuk dari Rodriguez-Amaya D.B. (2012) markisa ungu segar mengandung 23 38 g karbohidrat per 100 g. Abdani dan Suryani (2019) mengutip dari Surest (2013) bahwa buah markisa mengandung asam sitrat sekitar 2 4% mdash 4 8% yang tergolong sebagai organic acid yang bisa dimanfaatkan sebagai agen pengendali pH. Buah markisa ungu baik yang segar maupun yang telah dijadikan jus mengandung mineral antara lain adalah kalsium (Ca) Zat Besi/Iron (Fe) Magnesium (Mg) Fosfor (P) Potasium/Kalium (K) Sodium/Natrium (Na) Seng/Zinc (Zn) Tembaga/Copper (Cu) dan Selenium (Se) (Rodriguez-Amaya D.B. 2012) sehingga sari markisa ungu menjadikannya sangat cocok untuk menginang kehidupan A. xylinum pada pembuatan nata. Tujuan penelitian ini adalah (1) mendapatkan formulasi yang sesuai pada produk nata de markisa (2) mengetahui harga jual produk nata de markisa (3) mempublikasikan proses pembuatan produk nata de markisa dalam bentuk video yang diunggah ke dalam YouTube (4) mengetahui respon audiens terhadap unggahan video pembuatan nata de markisa. Uji coba resep nata de markisa dilakukan sebanyak dua kali percobaan untuk mendapatkan formulasi yang sesuai. Formulasi yang digunakan adalah formulasi kedua dengan sari markisa 500 ml air 500 ml gula pasir 100 g A. xylinum / starter nata 100 ml ZA food grade 8 g dan 5 g natrium bikarbonat menghasilkan nata dengan rendemen yang tinggi serta memiliki visualisasi yang normal baik dari segi rasa aroma tekstur dan warna. Video pembuatan nata de markisa dengan judul ldquo Inovasi Pangan Tinggi Serat Nata de Markisa rdquo telah dipublikasi pada tanggal 16 juni 2021 di platform YouTube dengan alamat https //youtu.be/BSd7D0WgRGM per tanggal 22 Agustus 2021 telah ditonton sebanyak 651 kali dan disukai oleh 238 orang serta mendapatkan 91 komentar positif.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.64425 TYA p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xiii, 49 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

03048/KI/22

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. NATA DE MARKISA
2. NATA DE MARKISA

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati

Lampiran Berkas