Tugas Akhir

Inovasi selai ciplukan bebas gula sebagai icing cheesecake snack bar / Illa Karunia Ayi Nabila

Abstrak
Ciplukan (Physalis angulata L.) adalah salah satu buah yang dapat ditemukan di wilayah tropis. Buah ciplukan akan tumbuh baik saat musim kemarau dengan aliran air yang cukup. Menurut Mutia dan Yunus (2016) selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang dibuat dari bubur buah. Xanthan gum adalah zat pengental yang disekresikan oleh mikroorganisme Xanthomonas campestris yang diproduksi dengan proses fermentasi. Pemanis yang digunakan adalah sweetener stevia cair yang banyak ditemui dipasaran dengan kriteria berupa stevia murni tanpa penambahan gula serta zero kalori. Pada penelitian Akesowan dan Choonhahirun (2019) menunjukkan bahwa selai tanpa gula yang disimpan pada suhu terkontrol 100C-120C selama 20 hari tanpa pengawet tambahan tidak terindikasi adanya perkembangan aktivitas mikrobiologi sehingga aman untuk dikonsumsi dengan memperhatikan perlakuan pengemasan dengan metode pengalengan pada jar. Tujuan uji coba ini adalah (1) menginovasikan buah ciplukan menjadi produk baru yaitu selai ciplukan (2) mengetahui formulasi selai ciplukan bebas gula (3) mengetahui biaya produksi dan harga jual cheesecake ciplukan snack bar (4) mempublikasikan proses pembuatan produk cheesecake ciplukan snack bar (5) mengetahui respon publik tentang video pembuatan cheesecake ciplukan snack bar yang diunggah pada sosial media YouTube. Dalam rangkaian uji coba pembuatan selai ciplukan ini memerlukan 2 kali uji coba hingga dapat merumuskan formula resep yang sesuai kriteria yakni pada resep formula II. Uji coba resep formula II dilakukan dengan mengurangi konsentrasi Xanthan gum menjadi 1% menambah jumlah stevia menjadi 2 5% menambahkan asam sitrat sebesar 0 25% dengan media kontrol yakni buah ciplukan yang tetap sama sebanyak 200g (100%). Resep formula II ini menghasilkan selai dengan daya oles yang baik rasa yang manis dengan penyeimbang rasa masam dari penambahan asam sitrat. Dengan demikian resep formula II dapat dikatakan sebagai formula resep yang sesuai untuk produk selai ciplukan ini. Satu resep selai akan menghasilkan 2 jar selai kemasan 100g dengan harga jual Rp33.500 - per jar. Satu resep cheesecake snack bar akan menghasilkan 8 buah snack bar dengan harga jual Rp20.500 - per bar dengan berat 50g. Proses pembuatan selai ciplukan dan aplikasinya pada cheesecake snack bar ini telah diunggah pada media social YouTube dengan kata kunci selai ciplukan pada cheesecake snack bar.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.852 NAB i

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xiv, 52 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

03049/KI/22

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. SELAI BUAH CIPLUKAN
2. CIPLUKAN FRUIT JAM

Pembimbing

1. Mazarina Devi

Lampiran Berkas