Tugas Akhir

Inovasi pengolahan mashed cempedak sebagai filling mini strudel / Amilda Izzul Firdausi

Abstrak
Strudel adalah makanan penutup (dessert) yang berbahan dasar tepung terigu air minyak/mentega dan garam. Bahan tersebut dapat diolah hingga menjadi adonan yang berlapis-lapis. Pada uji coba ini strudel diisi dengan cempedak buah1cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr) yaitu buah yang berasal dari Asia Tenggara dan tersebar luas di daerah Tenasserim di Burma Semenanjung Malaya Thailand dan beberapa bagian wilayah Indonesia. Cempedak merupakan buah yang memiliki aroma dan rasa yang kuat. Jenis cempedak yang digunakan dalam filling mini strudel adalah jenis cempedak nangkadak karena memiliki rasa yang manis aroma yang kuat serta daging buah yang tebal. Cempedak ini diolah menjadi mashed yang akan digunakan sebagai filling dalam strudel. Mashed cempedak adalah makanan yang berbahan dasar cempedak yang ditumbuk sampai menghasilkan tekstur yang lembuat dan halus. Selain itu di dalam filling strudel juga terdapat buah apel. Jenis buah apel yang digunakan apel anna karena memiliki rasa yang asam. Apel anna diolah dengan cara dipotong kecil-kecil kemudian digabungkan dengan mashed cempedak. Tujuan uji coba ini adalah (1) mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan mashed cempedak sebagai filling mini strudel (2) mengetahui harga jual mashed cempedak sebagai filling mini strudel (3) memublikasikan inovasi mashed cempedak sebagai filling mini strudel dalam bentuk video yang diunggah ke dalam youtube (4) mengetahui respon audience terhadap video mashed cempedak sebagai filling mini strudel. Uji coba yang dilakukan ini melalui beberapa tahapan seperti pembuatan adonan kulit mini strudel filling dan pemangganggan. Pembuatan mashed cempedak sebagai filling mini strudel ini dilakukan sebanyak 2 kali hingga mendapatkan formulasi resep yang sesuai dengan kriteria. Formulasi resep untuk adonan kulit mini strudel yang sesuai yaitu pada uji coba formulasi resep ke II dengan menambahkan 20 ml air hangat sedangkan untuk formulasi resep olesan strudel diperoleh formulasi resep yang sesuai pada uji coba formulasi resep ke I dengan menggunakan 56 gram mentega tawar. Pada formulasi resep isian mini strudel diperoleh formulasi resep yang sesuai yaitu pada uji coba formulasi resep ke II yang menggunakan 540 gram cempedak dan 430 gram apel. Proses pemanggangan mini strudel dilakukan di dalam oven dengan suhu 180 C selama 30 menit. Dari uji coba tersebut menghasilkan tekstur kulit strudel yang renyah tekstur filling yang lunak berserat filling strudel yang memiliki rasa manis dari cempedak dan rasa asam dari apel yang seimbang serta rasa kulit mini strudel yang gurih warna kulit strudel yang cokelat dan strudel yang beraroma cempedak apel dan bubuk kayu manis.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.34772 FIR i

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xiii, 38 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02096/KI/22

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. CEMPEDAK - STRUDEL
2. CEMPEDAK - MASHED

Pembimbing

1. Mazarina Devi

Lampiran Berkas