Skripsi

Pengaruh lama fermentasi adonan terhadap sifat fisik dan kimia crackers substitusi tepung komposit / Rahma Safira Jayanti

Abstrak
Tepung komposit merupakan tepung yang dibuat dari dua bahan pangan yaitu kentang Tengger dan daun kelor. Tepung komposit dapat dijadikan bahan substitusi pengganti tepung terigu untuk pembuatan produk crackers. Crackers merupakan jenis biskuit yang melalui proses fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk proses pematangan adonan membentuk cita rasa dan tekstur yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui kadar ptorein kadar air kadar asam lemak bebas daya kembang daya patah dan indeks kecoklatan crackers substitusi tepung komposit dengan lama fermentasi 0 jam 1 jam dan 2 jam. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan dua ulangan. Data hasil penelitian diuji secara statistik menggunkan ANOVA dan Duncan rsquo s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan perlakuan lama fermentasi adonan crackers berbeda nyata terhadap sifat kimia dan sifat fisik. Crackers dengan lama fermentasi 2 jam mengandung kadar protein tertinggi sebesar 16 44% kadar air tertendah sebesar 0 916% dan kadar asam lemak bebas terendah sebesar 0 014% dan sifat fisik meliputi daya kembang tertinggi sebesar 28 237% daya patah terendah sebesar 0 006N/Cm sup2 dan indeks kecoklatan sebesar 88 469%.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.331 JAY p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xiii, 45 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00362/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. TEPUNG KOMPOSIT - LAMA FERMENTASI
2. TEPUNG KOMPOSIT - SIFAT KIMIA
3. COMPOSITE FLOUR - CHEMICAL PROPERTIES

Pembimbing

1. Ummi Rohajatien ; 2. Titi Mutiara Kiranawati

Lampiran Berkas