No image available for this title

Skripsi

Pengaruh subtitusi biji chia (salvia hispanica l.) terhadap mutu dinner roll / Rizki Firdausi

Abstrak
Roti merupakan produk yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ada banyak jenis roti dan inovasi baru yang memanfaatkan bahan-bahan lain untuk menggantikan fungsi bahan yang digunakan dalam formula roti. Biji chia yang dikenal sebagai super food disebut memiliki sifat reologi yang sama dengan telur dalam beberapa penelitian. Telur dalam formula roti memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur lembut kenyal dan memberi warna. Mengganti salah satu bahan yang ada di dalam formula roti tentunya akan berpengaruh terhadap mutu produk maka dari itu peneliti ingin mengetahui apakah menyubtitusi biji chia akan memberi pengaruh terhadap mutu dinner roll. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap 1 faktor dengan 4 level subtitusi yang berbeda yaitu 25% 50% 75% dan 100%. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui apakah ada perbedaan pada kandungan kimia yang meliputi kadar air kadar abu kadar protein kadar lemak dan kadar serat juga sifat fisik yang meliputi warna tekstur dan daya kembang. Data hasil penelitian kemudian diuji secara statistik menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan rsquo s Multiple Range Test) apabila ada perbedaan yang signifikan. Hasil analisa statistik menunjukkan perbedaan yang signifikan pada kadar air kadar serat warna tekstur dan daya kembang. Dinner roll dengan subtitusi 25% mengandung 26 38% air kadar abu 2 11% kadar protein 11 26% kadar lemak 7 22% kadar serat 0 7% dan sifat fisik dengan tingkat kecerahan 66 10% tingkat kemerahan 10% tingkat kekuningan 14 05% tekstur 0 3 Kg/ dan daya kembang 67 17%.

Informasi Detail
DDC
Rs 641.815 FIR p
Prodi
Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, .
Deskripsi Fisik
xiv, 90 lembar : il. ; 30 cm.
Bahasa
Indonesia
No Reg
00543/KI/22
Edisi
Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021
Subjek
1. DINNER ROLL - MUTU
2. DINNER ROLL - MUTU
Pembimbing
1. Titi Mutiara Kiranawati ; 2. Budi Wibowotomo
Lampiran Berkas