Skripsi

Profil total polifenol flavonoid dan aktivitas antioksidan biji Kakao Jember (Theobroma Cacao L.) hasil fermentasi / Herly Angga Valentino

Abstrak
Selain digemari karena cita rasanya yang enak kakao dan produk turunannya juga memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti polifenol yang berkhasiat untuk kesehatan. Produksi kakao di Indonesia dikenal tinggi di dunia. Namun produksi yang tinggi tersebut berbanding terbalik dengan kualitas biji kakao yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh tidak dilakukan proses fermentasi terlebih dahulu sehingga mutu kakao yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. Proses fermentasi penting untuk pembentukan cita rasa aroma dan kualitas biji kakao. Namun proses fermentasi akan menyebabkan terjadi penurunan senyawa aktif dalam biji kakao. Studi mengenai profil total polifenol flavonoid serta aktivitas antioksidan yang terkandung dalam biji kakao lokal hasil fermentasi di Indonesia khususnya biji kakao yang berasal dari Jember masih terbatas sehingga penelitian ini dilakukan untuk menentukan profil kandungan polifenol flavonoid dan aktivitas antioksidan sebagai upaya untuk melihat keberagaman kandungan polifenol pada varietas kakao lokal di Indonesia sekaligus melihat pengaruh dari proses fermentasi terhadap kandungan senyawa bioaktif dan selanjutnya informasi yang didapat akan sangat berguna bagi pengembangan produk kakao untuk tujuan kesehatan dari kultivar kakao lokal Indonesia. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Pertama proses fermentasi dilakukan terlebih dahulu oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia pada biji kakao Jember selama 96 jam (4 hari). Biji kakao yang telah difermentasi kemudian diekstraksi dan dianalisis kandungan total polifenol flavonoid dan aktivitas antioksidan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Lebih lanjut identifikasi senyawa polifenol yaitu katekin dan epikatekin yang diketahui banyak terkandung dalam biji kakao dilakukan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Kemudian data hasil analisis diolah menggunakan Microsoft Excel 365. Hasil pengukuran total polifenol flavonoid dan aktivitas antioksidan menurun berdasarkan lamanya waktu fermentasi. Kandungan total polifenol flavonoid dan aktivitas antioksidan selama 96 jam menurun seiring bertambahnya waktu fermentasi. Hasil identifikasi senyawa katekin dan epikatekin dalam biji kakao menggunakan HPLC diperoleh kandungan katekin dan epikatekin juga menurun seiring bertambahnya waktu fermentasi.

Informasi Detail

DDC

Rs 664.804653 VAL p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2021.

Deskripsi Fisik

x, 44 lembar : ilus. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

04461/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. BIJI KAKO - ANTI OKSID
2.COCOA SEEDS - ANTIOXIDANT

Pembimbing

1. Eli Hendrik Sanjaya ; 2. Eva Agustina

Lampiran Berkas