Skripsi

Uji kapasitas antioksidan dan sifat organoleptik snack bar subtitusi tepung ubi ungu (ipomoea batatas (l.) lam.) sebagai makanan fungsional / Frieda Nurrahma Wiradhika

Abstrak
RINGKASAN Wiradhika Frieda Nurrahma. 2020. Uji Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Snack Bar Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas (L.) Lam.) Sebagai Makanan Fungsional. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si. (II) Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D. Kata Kunci Snack bar tepung ubi ungu kapasitan antioksidan sifat organoleptik. Pemanfaatan ubi ungu sebagai tepung dalam pembuatan snack bar diharapkan dapat menjadi alternatif atau usaha untuk meningkatkan nilai jual ubi ungu di Indonesia. Penambahan tepung ubi ungu pada produk snack bar ini dapat menambah cita rasa dan kandungan gizi dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung terigu dan tepung ubi ungu (50% 50% 40% 60% 30% 70%) terhadap antioksidan sifat fisik daya patah mutu hedonik (rasa dan tekstur) dan tingkat kesukaan (rasa dan tekstur) snack bar ubi ungu serta mengetahui formula snack bar ubi ungu yang paling disukai. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Penelitian ini menggunakan 35 panelis agak terlatih dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh snack bar ubi ungu dengan rasio 30% 70% dengan nilai 78 317 ppm. Nilai sifat fisik daya patah dengan rasio 50% 50% 40% 60% dan 30% 70% menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang signifikan. Formula snack bar ubi ungu terbaik diperoleh pada rasio 30% 70% dengan kapasitas antioksidan 78 317 ppm nilai daya patah 0 059 (n/cm2). Uji hedonik rasa 4 70 uji hedonik tekstur 4 36. Uji mutu hedonik rasa 376 uji mutu uji mutu hedonik tekstur 3 71.

Informasi Detail

DDC

Rs 547.7 WIR u

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

viii, 66 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

02415/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. UBI UNGU (ANTI OKSIDAN)
2. PURPLE SWEET (ANTI-OXIDANT)

Pembimbing

1. Mazarina Devi ; 2. Budi Wibowotomo

Lampiran Berkas