Skripsi

Pengaruh substitusi tepung tempe bungkil kacang tanah terhadap kadar air protein dan kalsium kue kacang. / Noor Wahiningtyas Yudhisrani

Abstrak
Tempe bungkil kacang tanah khas Kota Malang merupakan salah satu produk pangan tradisional berbahan dasar bungkil kacang tanah. Tepung tempe bungkil kacang tanah dapat meningkatkan kadar protein dan kalsium pada produk cookies. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dan memanfaatkan produk pangan lokal maka penelitian ini menggunakan tepung tempe bungkil kacang tanah sebagai salah satu bahan dalam pembuatan cookies yaitu kue kacang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air protein dan kalsium produk kue kacang yang disubstitusi tepung tempe bungkil kacang tanah. Metode penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu prosedur pembuatan tepung tempe bungkil kacang tanah prosedur pembuatan kue kacang dan tahap pengumpulan data. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk membandingkan perlakuan pada produk kue kacang dengan mengganti sebagian tepung terigu menggunakan tepung tempe bungkil kacang tanah dengan rasio 15% 85% 20% 80% dan 25% 75%. Uji analisis dilakukan dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue kacang perlakuan 15% 85% dengan rerata kadar air tertinggi sebesar 5 32% dan perlakuan 25% 75% dengan rerata kadar air terendah sebesar 3 78%. Rerata kadar air mengalami penurunan dengan semakin besarnya persentase tepung tempe bungkil kacang tanah yang digunakan. Rerata kadar protein kue kacang berkisar antara 5 32% 6 85%. Rerata kadar kalsium kue kacang berkisar antara 33 89% 479 56%. Semakin besar persentase tepung tempe bungkil kacang tanah yang digunakan maka rerata kadar protein dan kalsium juga semakin tinggi.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.35655 YUD p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xiii, 52 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

03852/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH - SUBSITUSI
2. Peanut Cake Tempeh - SUBSTITUTION

Pembimbing

1. Laili Hidayati ; 2. Issutarti

Lampiran Berkas