Skripsi

Pengaruh penambahan puree cabai merah besar (capsicum anuum l.) terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt / Setiawan Jati Paksi Pambudi

Abstrak
RINGKASAN Pambudi Setiawan Jati Paksi. 2021. Pengaruh Penambahan Puree Cabai merah besar (Capsicum annuum L) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Yoghurt. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Dr.Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. Kata Kunci Yoghurt Puree cabai merah besar Fisikokimia Susu merupakan cairan hasil pemerahan sapi perah. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt umumnya dikonsumsi sebagai dessert atau sebagai pelengkap makanan seperti dressing salad atau saus. Penambahan puree cabai merah besar pada pembuatan yoghurt dalam penelitian ini dilakukan untuk memberikan warna rasa serta menambah manfaat kesehatan pada produk yoghurt sebagai bentuk diversifikasi olahan produk yoghurt yang dapat dimanfaatkan sebagai saus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree cabai merah besar terhadap karakteristik fisiko kimia yoghurt. Yoghurt dengan penambahan puree cabai merah besar dapat digunakan sebagai diversifikasi produk olahan yoghurt sebagai pengganti sambal saus dan pelengkap makanan lainnya yang mempunyai manfaat tinggi serta dapat digunakan untuk menambah keanekaragaman kuliner Indonesia Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan dan 2 kali pengulangan kemudian dianalisis sifat fisik dan kimia (warna viskositas pH kapasitas antioksidan dan total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada yoghurt penambahan puree cabai merah besar dengan formula penambahan 2% 4% 6% 8% 10% dari total bahan baku utama berupa susu. Data hasil penelitian diuji secara statistik menggunakan ANOVA dan Duncan rsquo s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan puree cabai merah besar mempunyai perbedaan yang nyata terhadap warna viskositas pH kapasitas antioksidan dan total BAL. Skor warna L tertinggi dengan penambahan 2% puree cabai merah dan terendah dengan penambahan 10% puree cabai merah. Skor warna merah a tertinggi dengan penambahan 10% puree cabai merah. Warna yoghurt penambahan puree cabai merah dipengaruhi karena cabai merah mengandung karotenoid yang memberikan warna pada yoghurt. Viskositas dengan skor tertinggi terdapat dengan penambahan 10% puree cabai merah dan terendah dengan penambahan 2% puree cabai merah. Viskositas dipengaruhi karena adanya karbohidrat berupa pati yang terkandung pada cabai merah. pH mengalami peningkatan disetiap penambahan puree cabai merah besar pH dipengaruhi karena proses fermentasi yoghurt. Kapasitas antioksidan tertinggi terdapat pada formula C5 (penambahan 10% puree cabai merah). Total Bakteri Asam Laktat (BAL) tertinggi terdapat pada formula C1 (penambahan 2% puree cabai merah).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.371476 PAM p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xvi, 57 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00902/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. YOGHURT - FISIKOKIMIA
2. YOGHURT - CABAI MERAH BESAR
3. YOGHURT - PHYSICOCHEMICAL

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati ; 2. Soenar Soekopitojo

Lampiran Berkas