Skripsi

Pengaruh persentase karagenan terhadap kapasitas antioksidan serat pangan dan mutu fisik minuman jeli buah terung Belanda (solanum betaceum cav.) / Nurma Jum atin

Abstrak
Terung belanda (Solanum betaceum Cav.) merupakan tanaman buah yang potensial karena adanya kandungan antioksidan alami sebagai penangkal radikal bebas seperti antosianin vitamin A vitamin C vitamin E zat gizi lainnya seperti kalsium amp serat pangan. Salah satu contoh penganekaragaman buah tersebut adalah minuman jeli. Keunggulan minuman jeli terung belanda adalah kaya akan serat dan antioksidan alami. Karagenan merupakan hidrokoloid yang penting dalam pembuatan minuman jeli karena dapat membentuk gel cenderung kenyal. Gelling agent karagenan dipilih karena mudah larut dalam air mudah didapatkan serta harganya terjangkau. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis tentang pengaruh persentase karagenan (0 25% 0 30% 0 35%) terhadap kapasitas antioksidan serat pangan serta mutu fisik (viskositas amp warna) minuman jeli buah terung belanda. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Metode analisis kapasitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan serat pangan menggunakan enzymatic digestion. Viskositas dianalisis menggunakan viskometer dan warna menggunakan colour reader. Hasil penelitian minuman jeli terung belanda menunjukkan adanya pengaruh persentase karagenan terhadap kapasitas antioksidan paling tinggi minuman jeli buah terung belanda diperoleh dari penggunaan persentase karagenan 0 35% sebesar 69 87% amp serat pangan total sebesar 22 45% serat larut 13 64% serat tidak larut 8 81%. Viskositas tertinggi diperoleh dari persentase karagenan 0 35% dengan nilai 3.40 cP dengan tingkat kecerahan (L) sebesar 27 55% tingkat kemerahan (a ) 74 07% dan tingkat kekuningan (b ) 23 24%.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.26 JUM p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

xiv, 65 hlm. : ilus. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03579/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. TERUNG BELANDA - SERAT PANGAN
2. MINUMAN JELI ANTI OKSIDAN
3. Eggplant Netherlands - FOOD FIBER

Pembimbing

1. Ummi Rohajatien; 2. Soenar Sekopitojo

Lampiran Berkas