Skripsi

Perbandingan karakteristik dan aktivitas antioksidan tepung tempe-telur melalui metode konvensional dan ko-presipitasi protein / Nindya Widyanti

Abstrak
Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak bisa disintesis di dalam tubuh sehingga diperlukan bahan pangan yang mengandung asam amino yang lengkap untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Sumber protein nabati yang biasa dikonsumsi di Indonesia yaitu tempe kedelai. Tempe memiliki kandungan metionin yang rendah sehingga dikombinasikan dengan protein hewani yaitu telur. Tujuan penelitian ini yaitu membuat tepung kombinasi berbahan tempe dan telur melalui metode ko-presipitasi protein dan konvensional serta membandingkan karakteristik tepung kombinasi tersebut. Proses pengombinasian tempe dan telur dilakukan melalui dua metode yaitu konvensional dan ko-presipitasi protein. Karakterisasi yang dilakukan meliputi identifikasi gugus fungsi identifikasi profil asam amino dan isoflavon densitas kamba daya serap air kadar air kadar protein total kandungan senyawa fenolik total dan aktivitas antioksidan. Data kuantitatif yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan SPSS melalui uji One Way ANOVA dan Duncan untuk mengetahui perbedaan signifikannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa densitas kamba tertinggi diperoleh dari tepung tempe-telur melalui metode konvensional yaitu 0 3003 g/mL. Daya serap air tertinggi diperoleh dari tepung tempe-telur berbahan ekstrak tepung tempe dan ekstrak tepung telur yaitu 4 3259 mL/g. Kadar air tertinggi diperoleh dari tepung tempe-telur melalui metode konvensional yaitu 6 963%MC. Kadar protein dalam berat kering tertinggi diperoleh dari ko-presipitat protein tepung tempe yaitu 64 389%. Kandungan senyawa fenolik total tertinggi diperoleh dari tepung tempe-telur melalui metode konvensional yaitu 10 53 mg GAE/g sampel. Aktivitas scavenging radikal DPPH tertinggi diperoleh dari tepung tempe-telur melalui metode konvensional yaitu 17 36%.

Informasi Detail

DDC

Rs 547.7 WID p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2022.

Deskripsi Fisik

x, 79 lembar : ilus. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

08343/KI/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2022

Subjek

1. TEPUNG TEMPE -TELUR (ANTIOKSIDAN)
2. TEMPE FLOUR -EGGS (ANTIOXIDANT)

Pembimbing

1. Siti Marfu'ah

Lampiran Berkas