Skripsi

Pengaruh penggunaan tepung daun katuk (sauropus androgynus l. merr) sebagai pewarna alami terhadap sifat fisikokimia velva melon (cucumis melo l.) / Luluk Dzuriati

Abstrak
Velva merupakan makanan beku yang terbuat dari buah atau sayuran. Velva mempunyai tekstur yang hampir mirip dengan es krim dan biasa disajikan sebagai dessert/pencuci mulut yang rendah lemak. Salah satu buah yang dapat dijadikan produk velva adalah melon. Melon yang paling banyak ditanam di Indonesia adalah varietas sky rocket. Melon varietas sky rocket memiliki warna hijau muda yang cenderung pudar sehingga perlu penambahan pewarna makanan agar meningkatkan daya tarik konsumen. Salah satu pewarna makanan yang dapat dipakai adalah daun katuk. Daun katuk dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada makanan yang aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun katuk dua lapisan dengan persentase yang berbeda terhadap fisikokimia meliputi kadar serat kasar kadar protein total padatan overrun sifat fisik warna dan kecepatan leleh serta uji organoleptik meliputi warna tekstur rasa dan aroma. Penelitian eksperimen ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu penambahan tepung daun katuk dua lapisan dengan persentase 0 25% 1% 0 5% 1 25% 0 75% 1 5% dan 1% 1 75% dengan dua kali pengulangan. Analisis data menggunakan One Way ANOVA dengan taraf signifikansi 5% dan jika berbeda signifikan dilanjut uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung daun katuk dua lapisan persentase berpengaruh signifikan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva melon. Hasil analisis kimia velva melon penambahan tepung daun katuk persentase lapisan 1% 1 75% memiliki kadar serat kasar kadar protein dan total padatan tertinggi yaitu kadar serat kasar sebesar 1 18% kadar protein sebesar 5 67% dan total padatan sebesar 41 62%. Hasil analisis sifat fisik overrun tertinggi terdapat pada persentase lapisan 0 25% 1% sebesar 40 51%. Hasil analisis sifat fisik warna velva melon penambahan tepung daun katuk tingkat kecerahan (L) tertinggi terdapat pada persentase lapisan 0 25% 1% sebesar 39 93 tingkat kehijauan (a-) tertinggi terdapat pada persentase lapisan 1% 1 75% sebesar -24 01 dan tingkat kekuningan (b) tertinggi terdapat pada persentase lapisan 0 25% 1% sebesar 29 23. Kecepatan leleh terlama terdapat pada persentase lapisan 1% 1 75% yaitu sebesar 46 23 (menit/25g). Hasil uji hedonik velva melon penambahan tepung daun katuk persentase lapisan 0 25% 1% memiliki rerata tertinggi pada hedonik warna hedonik rasa dan hedonik aroma yaitu rerata hedonik warna sebesar 4 56 (suka) rerata hedonik rasa sebesar 4 4 (suka) dan rerata hedonik aroma sebesar 4 16 (suka). Rerata hedonik tekstur tertinggi terdapat pada persentase lapisan 1% 1 75% yaitu sebesar 4 23 (suka). Velva melon penambahan tepung daun katuk yang terekomendasi adalah persentase lapisan 0 25% 1.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2022.

Deskripsi Fisik

xv, 129 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0918/RS/22

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2022

Subjek

1. MAKANAN BEKU - BAHAN TAMBAHAN DAUN KATUK
2. VELVA - KADAR PROTEIN
3. FROZEN FOODS - ADDITIONAL INGREDIENTS OF KAUKUK LEAVES

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p. ; 2. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas