Tugas Akhir

Substitusi tepung pisang kidang (musa sapientum var. rubra) dalam pembuatan banana choux au craquelin / Febriana Nurasri

Abstrak
Pisang kidang (Musa sapientum var. rubra) termasuk dalam pisang dengan spesies Musa acuminata yang merupakan satu dari berbagai jenis pisang yang banyak ditemui tetapi jarang dimanfaatkan oleh masyarakat. Pisang kidang memiliki kandungan pati resisten serta kalsium dan fosfor lebih banyak dibanding pisang jenis lainnya tetapi karena rasanya yang manis dan asam serta meninggalkan aftertaste asam setelah mengkonsumsi pisang kidang sehingga pisang kidang tidak begitu diminati masyarakat luas dan memiliki harga relatif murah. Oleh karena itu penulis menginovasikan pembuatan choux au craquelin dengan menambahkan tepung pisang kidang dan vla yang dicampur potongan sale pisang. Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk memperoleh resep dasar dalam pembuatan banana choux au craquelin dan proses pembuatan tepung pisang kidang mengetahui harga jual tepung pisang kidang dan banana choux au craquelin publikasi pembuatan banana choux au craquelin dalam bentuk video yang diunggah di Youtube serta mengetahui respon audience terhadap produk tepung pisang kidang dan banana choux au craquelin. Banana choux au craquelin adalah inovasi dari choux pastry yang merupakan kue khas Perancis dengan karakteristik yang ringan tekstur yang lembut dan bagian dalamnya kopong yang akan diisi dengan vla. Pembuatan banana choux au craquelin menggunakan teknik substitusi dengan mengganti sebagian tepung terigu dengan tepung pisang kidang sebanyak 20% dari total tepung yang digunakan tanpa mengubah karakteristik choux pastry sehingga produk dapat dinikmati oleh konsumen seperti choux pada umumnya dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang banyak ditemui di masyarakat sebagai salah satu bahan utamanya.

Informasi Detail

DDC

TUGAS AKHIR DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2022.

Deskripsi Fisik

xii, 49 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0002/TA/23

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2022

Subjek

1. PASTRY, BANANA CHOUX - PISANG KIDANG
2. PASTRY, BANANA CHOUX - BANANA KIDANG

Pembimbing

1. Dr. Mazarina Devi, M.si

Lampiran Berkas