Skripsi

Pengaruh penambahan karagenan dalam pembuatan puding cincau hijau (cyclea barbata miers) / Jelita Amanda Hargianti Putri

Abstrak
Daun cincau hijau umumnya diolah dengan cara tradisional dengan mengekstrak daun hanya dengan air sehingga menghasilkan gel yang rasanya masih tawar dan tidak bertahan lama. Pada dasarnya cincau hijau memiliki komponen pembentuk gel yaitu pektin bermetoksi rendah (low methoxyl pectin) yang merupakan polisakarida namun memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami sineresis. Sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan kualitas gel pada puding daun cincau hijau dengan cara menambahkan hidrokoloid. Salah satu bahan yang diaplikasikan sebagai hidrokoloid pada produk makanan adalah karagenan. Tujuan penelitian ialah untuk memperoleh informasi mengenai pengaruh penambahan kappa karagenan dengan konsentrasi 0 2% i0 3% dan 0 4% terhadap sifat fisik kekuatan gel tekstur sineresis sifat kimia.kadar air dan kadar serat serta tingkat kesukaan panelis pada sifat hedonik rasa aroma .warna serta tekstur pada puding daun cincau hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan.RAL (Rancangan Acak.Lengkap) yang terdiri atas tiga perlakuan yaitu penambahan kappa karagenan pada konsentrasi 0 2% 0 3% dan 0 4% dengan pengulangan sebanyak dua kali. Hasil dari penghitungan dianalisis menggunakan One way ANOVA dengan taraf signifikansi 5% bila terdapat perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik kekuatan gel tekstur dan sineresis menunjukkan perbedaan nyata. Hasil analisis sifat fisik kekuatan gel dan tekstur tertinggi terdapat pada konsentrasi karagenan 0 4% yaitu kekuatan gel sebesar 638 4 g cm dan tekstur sebesar 3 015 N. Hasil sineresis tertinggi terdapat pada konsentrasi 0 2% sebesar 1 046%. Hasil penelitian dari sifat kimia kadar air dan kadar serat menunjukkan perbedaan nyata dengan kadar air tertinggi terdapat pada konsentrasi 0 2% sebesar 73 818% dan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada konsentrasi 0 4% sebesar 0 772%. Hasil penelitian uji hedonik rasa dan aroma tidak terdapat perbedaan nyata dan hasil tertinggi terdapat pada konsentrasi 0 3%. Rerata uji hedonik rasa sebesar 4 08 (suka) dan uji hedonik aroma sebesar 3 97 (agak suka). Sedangkan hasil penelitian uji hedonik warna dan tekstur terdapat perbedaan nyata dengan hasil tertinggi terdapat pada konsentrasi 0 2%. Rerata uji henonik warna sebesar 4 28 (suka) dan rerata uji hedonik tekstur sebesar 4 22 (suka).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiii, 77 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0801/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. PUDING CINCAU
2. CINCAU PUDDING

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p. ; 2. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.p.

Lampiran Berkas