Skripsi

Pengaruh rasio sari kedelai dan puree kentang terhadap kandungan glukosa, protein dan kecepatan leleh mellorine / Novi Indah Puji Astuti

Abstrak
Es krim merupakan salah satu jenis dessert yang banyak digemari oleh berbagai jenis usia. Es krim tidak hanya terbuat dari susu sapi melainkan juga terbuat dari sari kedelai. Es krim yang menggunakan sari kedelai biasa disebut dengan mellorine. Dalam pembuatan mellorine diperlukan beberapa bahan penting salah satunya yaitu bahan penstabil. Bahan penstabil yang biasa digunakan salah satunya yaitu pati. Pati banyak terdapat pada bahan makanan yang berasal dari umbi-umbian salah satunya ialah kentang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mencari formula terbaik mengetahui kandungan glukosa protein kecepatan leleh dan sifat fisik warna mellorine. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tersusun atas 1 faktor yaitu rasio sari kedelai dan puree kentang dengan tiga perlakuan yaitu 80% 20% 70% 30% dan 60% 40% dan dua kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan One Way ANOVA (Analysis of variances) jika terdapat perbedaan yang signifikan dengan taraf 5% maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan s Multiple Range Test). Pengamatan dilakukan terhadap kandungan glukosa protein kecepatan leleh dan sifat fisik warna. Hasil analisa menunjukkan bahwa pengaruh rasio sari kedelai dan puree kentang yang berbeda pada setiap perlakuan berpengaruh nyata pada semua pengamatan (kandungan glukosa protein kecepatan leleh dan sifat fisik warna). Semakin banyak penggunaan sari kedelai pada produk mellorine dengan rasio sari kedelai dan puree kentang menyebabkan semakin tinggi kandungan protein di dalamnya dan semakin tinggi tingkat kecerahan (warna L). Semakin banyak penggunaan kentang pada produk mellorine dengan rasio sari kedelai dan puree kentang menyebabkan semakin tinggi kandungan glukosa tingkat kemerahan (warna a ) tingkat kekuningan (warna b ) dan kecepatan leleh mellorine membutuhkan waktu yang semakin lama. Hasil penelitian menunjukkan mellorine dengan formula terbaik diperoleh pada rasio sari kedelai 70% dan puree kentang 30%. Komposisi kimia dan fisik mellorine perlakuan terbaik adalah sebagai berikut glukosa 7 718% protein 5 849% kecepatan leleh 32 4415 menit warna (L) 70 085 warna (a ) 2 31 dan warna (b ) 29 795.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv, 57 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0660/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. MELLORINE (ES KRIM) - KANDUNGAN GIZI
2. ES KRIM - SARI KEDELAI
3. MELLORINE (ICE CREAM) - NUTRITIONAL CONTENT

Pembimbing

1. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.p. ; 2. Laili Hidayati, S.pd, M,si

Lampiran Berkas