Skripsi

Uji mutu sambal pecel kacang tanah (Arachis Hypogaea l.) dengan subtitusi kelapa sangrai / Rohmah Febriandini

Abstrak
Pecel merupakan salah satu makanan khas masyarakat Indonesia yang biasanya banyak dikonsumsi untuk sarapan di pagi hari. Tingginya minat sambal pecel ini membuat banyak penjual mensubtitusi sebagian kacang tanah dengan bahan-baham seperti tepung terigu ubi jalar dan singkong untuk membuat produk yang lebih ekonomis. Namun penambahan bahan-bahan tersebut membuat sampal pecel memiliki rasa yang kurang gurih. Penggantian sebagian jumlah kacang tanah dengan kelapa sangrai ini dapat membuat produk sambal pecel yang lebih gurih tanpa mengubah kandungan gizi yang terkandung dalam sambal pecel. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan formula dasar sambal pecel uji hedonik kesukaan organoleptik menegetahui kandungan kimia dan uji mutu hedonik Penelitian ini merupakan penelitian eksperiman dengan rancangan acak lengkap (RAL). Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali. Uji hedonik dianalaisis menggunakan skoring melibatkan 35 panelis uji kimia yang terdiri dari kadar protein yang diuji dengan metode kjedhal dan keadar lemak dengan metode soxhlet. Uji mutu hedonik yaitu warna diuji menggunakan colour reader dan tekstur diuji dengan menggunakan hardness penetrometer . Data yang dihasilkan kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan rsquo s Mutiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kesukaan rasa paling tinggi terdapat pada formulasi 70% 30% Sedangkan tingkat kesukaan aroma pada formulasi sambal pecel dengan subtitusi kelapa sangrai 90% 10% mendapatkan nilai tertinggi dari penelis. Kandungan protein tertinggi terdapat pada formulasi 90% 10%. Sedangkan kadar lemak tertinggi terdapat pada formulasi 70% 30%. Pada uji mutu hedonic fisik tingkat kecerahan warna (L) kemerahan (a ) kekuningan (b-) paling tinggi pada formulasi 70% 30% dan nilai hardness (kelembutan) pada rasio 70% 30%. Saran bagi penelitan selajutnya meneliti masa simpan dan kemasan sambal pecel kelapa sangrai agar mendapat masa simpan yang lebih lama dan melakukan penelitian lanjutan dengan menggunakan bahan lainya sebagai subtitusi pada produk sambal pecel.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv, 53 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0725/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. SAMBAL PECEL - KELAPA SANGRAI
2. SAMBAL PECEL - ROASTED COCONUT

Pembimbing

1. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.p. ; 2. Ir. Issutarti, M.p. ; 3. Dra. Wiwik Wahyuni, M.pd

Lampiran Berkas