Skripsi

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, kadar glukosa, kadar serat pangan, sifat fisik, dan organoleptik tape jagung (Zea Mays L.) / Nabila Ummu Aliya

Abstrak
Aliya Nabila Ummu. 2022. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Kadar Glukosa Kadar Serat Pangan Sifat fisik dan Organoleptik Tape Jagung (Zea mays L.). Skripsi. Departemen Pendidikan Tata Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi M.Si. (II) Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D.. Kata kunci lama fermentasi tape jagung serat pangan total sifat organoleptik Jagung merupakan tanaman yang banyak ditanam oleh masyarakat Indonesia. Jagung mengandung karbohidrat yang tinggi oleh karena itu dapat dipergunakan sebagai makanan pokok. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada jagung juga dapat dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan fermentasi salah satunya adalah tape. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan RAL untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat kimia fisik dan organoleptik pada tape jagung (Zea mays L.) dengan perlakuan yaitu lama fermentasi selama 5 6 dan 7 hari dengan 2 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi selama 7 hari memiliki sifat kimia tertinggi pada kadar alkohol (5 133%) dan glukosa (11 933%) namun terendah pada kadar serat pangan (11 208%) sifat fisik tekstur tertinggi (0 440 kg/cm2) namun terendah pada sifat fisik warna nilai L (77 205) a (-0 96) dan b (73 625). Skor tertinggi sifat organoleptik yaitu rasa dengan lama fermentasi 6 hari (4 02) warna dengan lama fermentasi 7 hari (4 46) tekstur dengan lama fermentasi 6 hari (4 22) dan tidak ada perbedaan yang nyata pada aroma. Semakin lama proses fermentasi kadar alkohol dan glukosa meningkat namun serat pangan total menurun serta tekstur pada tape semakin lunak. Hal ini dapat disimpulkan bahwa lama waktu fermentasi memberikan pengaruh pada sifat kimia fisik dan organoleptik tape jagung.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2022.

Deskripsi Fisik

xiv, 77 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1098/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2022

Subjek

1. TAPE JAGUNG - PEMBUATAN
2. CORN TAPE - MANUFACTURE

Pembimbing

1. Dr. Mazarina Devi, M.si ; 2. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas