Skripsi

Eksplorasi sifat organoleptik chocolate chip cookies melalui substitusi tepung ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) / Ikhbar Mahardika

Abstrak
Rendahnya inovasi produk makanan lokal membuat pemerintah mendiversifikasi penggunaan makanan lokal. Salah satunya ubi jalar ungu yang kaya akan vitamin mineral serat pangan dan antosianin. Pemanfaatan ubi jalar ungu dengan dibuat tepung untuk substitusi cookies. Tujuan dari penelitan adalah untuk mengidentifikasi pengaruh persentase penggunaan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisikokimia meliputi serat pangan kadar abu kadar air total antosianin sifat fisik daya patah serta mutu hedonik rasa aroma tekstur dan warna. Metode penelitian eksperimen ini adalah Rancangan Acak Lengkap menggunakan 3 perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu persentase 60% 80% dan 100% dengan 2 kali pengulangan. Pengumpulan data pada uji organoleptik menggunakan panelis yang cupuk terlatih dengan jumlah 40 panelis yang dipilih dari mahasiswa Universitas Negeri Malang sedangkan untuk pengumpulan data pada uji fisikokimia yaitu kadar serat menggunakan metode acid alkali disgestion kadar abu menggunakan pemijaran kadar air menggunakan metode gravimetri total antosianin menggunakan metode pH diferensial dan daya patah menggunakan texture profile analysis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan persentase tepung ubi jalar ungu yang digunakan dalam chocolate chip cookies mempengaruhi kadar serat pangan kadar air kadar abu total antosianin sifat fisik daya patah dan kesukaan rasa aroma tekstur dan warna. Kadar serat larut tertinggi diperoleh pada persentase 100% dengan nilai 4 995% kadar serat tidak larut tertinggi terdapat pada persentase 100% nilai 3 474% kadar abu tertinggi diperoleh pada persentase 100% dengan nilai 1 184% kadar air tertinggi diperoleh pada persentase 100% dengan nilai 2 368% total antosianin tertinggi diperoleh pada persentase 100% dengan nilai 2 994% sifat fisik daya patah tertinggi diperoleh pada persentase 100% dengan nilai 1 029N nilai uji hedonik aroma tekstur rasa dan warna tertinggi diperoleh pada persentase 100% dengan nilai hedonik aroma 4 75 rasa 4 81 tekstur 4 85 dan warna 4 84. Pada uji kadar air persentase 100% dan 60% memiliki beda nyata sedangkan pada persentase 60% dan 80% serta 80% dan 100% tidak beda nyata.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xv, 105 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1260/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. KUE - CHOCOLATE CHIP COOKIES - TEPUNG UBI JALAR UNGU
2. CAKE - CHOCOLATE CHIP COOKIES - PURPLE SWEET POTATO FLOUR

Pembimbing

1. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.p. ; 2. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas