Skripsi

Analisis sifat fisik, kimia dan indeks glikemik beras analog berbahan dasar tepung ubi ungu fortifikasi tepung tempe sebagai diversifikasi makanan pokok non beras / Nunuk Lismonika Wibowo

Abstrak
Beras analog yang terbuat dari tepung ubi ungu fortifikasi tepung tempe dibuat dengan tujuan sebagai diversifikasi makanan pokok non beras dan sebagai inovasi hasil olahan ubi ungu dan tempe. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel perbandingan rasio antara tepung ubi ungu dan tepung tempe sebesar (65% 35% 75% 25% 85% 15%) yang diulang sebanyak dua kali. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik yaitu swelling power sifat kimia yakni kandungan karbohidrat protein antosianin dan indeks glikemik. Penelitian ini menggunakan analisis ANOVA dan DMRT. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap kemampuan swelling power kandungan karbohidrat protein antosianin dan indeks glikemik. Kemampuan swelling power tertinggi terdapat pada beras analog dengan perbandingan tepung ubi ungu dan tepung tempe 85% 15% dan terendah terdapat pada rasio 65% 35%. Karbohidrat tertinggi terdapat pada rasio 85% 15%. Sebaliknya beras analog dengan tepung ubi ungu dan tepung tempe yang memiliki protein tertinggi terdapat pada rasio 65% 35%. Antosianin tertinggi terdapat pada rasio 85% 15%. Angka indeks glikemik tertinggi terdapat pada rasio 85% 15% namun indeks glikemik setiap rasio tergolong rendah yakni

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv, 61 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1809/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. BERAS ANALOG - UBI UNGU
2. RICE ANALOGUE - PURPLE POTATO

Pembimbing

1. Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes.; 2. Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

Lampiran Berkas