Skripsi

Analisis sifat kimia dan fisik dalam kerupuk kerang hijau (perna viridis) / Fahmy Putra Rymaltha

Abstrak
Kerupuk kemplang merupakan kerupuk khas Sumatera Selatan yang penyebaran penjualannya sudah luas sehingga peluang usaha kerupuk ini dapat menjanjikan keuntungan. Kerupuk kerang hijau merupakan kerupuk putih atau kerupuk kemplang yang terbuat dari campuran ikan tenggiri giling dan tepung tapioka yang ditambahkan daging kerang hijau. Ikan tenggiri digunakan karena memiliki rasa yang gurih tekstur rapat dan sedikit kenyal serta mampu menimbulkan aroma yang tajam (Nessianti 2015). Penambahan daging kerang hijau bertujuan untuk membuat variasi baru kerupuk kemplang yang lebih gurih dan renyah dan menambah nilai gizi pada kerupuk. Penggunaan ikan berpengaruh terhadap kekhasan rasa dan harga dari makanan ini( Kalsum dkk. 2018. Kerang hijau (Perna viridis) termasuk binatang lunak (Moluska) yang hidup di laut terutama pada daerah litoral memiliki sepasang cangkang (bivalvia) berwama hijau kebiruan Kerang hijau yang diproduksi di sekitar pantai utara jawa sekitar 11.858 ton per tahun (Fitriah dkk. 2018). Kerang hijau (Perna viridis) atau dikenal sebagai green mussels adalah jenis yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Tersebar luas di perairan Indonesia dan ditemukan melimpah pada perairan pesisir daerah mangrove dan muara sungai (Cappenberg 2008). Tujuan penilitian ini adalah (1) Menganalisis komposisi kimia kadar air protein dan kadar abu pada kerupuk dengan perbandingan antara daging ikan tenggiri dengan daging kerang hijau yaitu 75% 25% 50% 50% 75% 25% (2) Menganalisis karakteristik fisik meliputi warna daya kembang dan daya patah pada kerupuk dengan perbandingan antara daging ikan tenggiri dengan daging kerang hijau yaitu 75% 25% 50% 50% 75% 25%. Uji coba yang dilakukan ini melalui beberapa tahapan seperti pembuatan adonan kerupuk kerang hijau pengukusan pengeringan dan menggoreng. Pembuatan kerupuk kerang hijau ini dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali hingga mendapatkan formulasi resep yang sesuai dengan kriteria. Pada formulasi resep kerupuk kerang hijau diperoleh formulasi resep yang terbaik yaitu pada perbandingan kerang hijau dan ikan tengiri 25% 75%. Proses pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari selama 3 hari dengan cuaca cerah. Dari uji coba tersebut menghasilkan adonan kerupuk kerang hijau yang kering dan mengandung sedikit air sehingga untuk dilanjutkan pada proses penggorengan adonan kerupuk kerang hijau akan mengembang sempurna.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2022.

Deskripsi Fisik

xiii, 62 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

2272/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2022

Subjek

Pembimbing

1. Dr. Soenar Soekopitojo, M.Si.; 2. Ir. Issutarti, M.P.; 3. Dr. Mazarina Devi, M.Si.

Lampiran Berkas