Skripsi

Analisis sifat fisik, kimia dan organoleptik subtitusi tepung porang (amorphophallus muelleri) pada pempek lenjer / Atthallah Firdaus Santoso

Abstrak
Pempek terdiri atas beberapa jenis diantaranya lenjer kapal selam keriting adaan tahu pistel dan pempek panggang. Pempek merupakan salah satu makanan khas dari daerah Sumatera Selatan. Dalam penelitian ini menggunaan tepung porang sebagai bahan pensubtitusi dengan tepung tapioka. Dikarenakan tepung porang mengandung glukomanan yang dimana dapat berfungsi sebagai zat pengikat air gelling agents dan zat penstabil (stabilizer). Sifat glukomanan yang mampu membentuk gel dan viskositas tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan pada industri pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh subtitusi tepung porang 5% 10% dan 15% terhadap sifat fisik (warna tekstur) kimia (protein lemak kadar air) dan sifat hedonik pempek lenjer. Penelitian eksperimental ini dilakukan untuk melihat perbedaan pempek lenjer yang telah dilakukan subtitusi tepung porang dengan persentase yang berbeda yaitu 5% 10% dan 15%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Teknik pengambilan sampel menggunakan Accidental Sampling Metode yaitu penentuan panelis berdasaran kebetulan Panelis yang digunakan sebanyak 35 orang yang diminta untuk mengisi angket tentang kesukaan terhadap prodak. Untuk Analisis Data menggunakan Pengujian ANOVA (Analysis of Variance) Apabila hasil dari uji ANOVA menunjukan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikasi 5% maka dapat dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelelitian menunjukan bahwa tingkat kecerahan (L ) nilai rerata 85.74 - 77.20. Nilai rerata pada tingkat kehijauan (-a) porang yakni -407.5 - -0.2. Nilai rerata tingkat warna kekuningan (b ) yaitu 8.24 ndash 4.78. Nilai rerata sifat fisik tekstur yaitu 43.51 ndash 34.53. Hasil rerata analisis kimia protein yaitu 7.09% - 5.78% hasil rerata analisis kimia lemak yaitu 5.64% - 4.82% dan hasil rerata analisis kimia kadar air yakni 63.51% - 61.81%. Uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap pempek subtitusi tepung porang agak disukai adalah subtitusi sebesar 10% dengan nilai rasa sebesar 4 29 (Agak suka) aroma 3 6 (Biasa) warna 2 86 (Agak tidak suka) dan tekstur sebesar 3 97 (Biasa).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xvi, 58 lembar : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

2303/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.; 2. Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D.

Lampiran Berkas