Tesis

Identifikasi Kapang Kontaminan, Uji Kualitas Mikrobiologi Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.), dan Analisis Kandungan Aflatoksin b1 / Abdul Fattah Noor

Abstrak
Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) dimanfaatkan sebagai bumbu atau penyedap pada makanan karena rasa kepedasan aroma warna yang menarik dan nilai nutrisi yang lengkap. Cabai rawit mengandung nutrisi diantaranya yaitu protein lemak karbohidrat kalium fosfor zat besi vitamin A Vitamin B1 Vita-min C dan air. Kandungan nutrisi tersebut juga diperlukan oleh kapang konta-minan untuk pertumbuhannya sehingga cabai rawit berpotensi untuk terkontami-nasi oleh kapang kontaminan. Kapang kontaminan dapat lebih mudah mengkon-taminasi cabai rawit yang telah mengalami kerusakan. Perlu dilakukan penelitian terkait pengaruh struktur cabai rawit yakni utuh dan rusak terhadap kualitas mikrobiologinya. Tujuan penelitian ini ialah 1) menguji kualitas cabai rawit berdasarkan strukturnya yaitu utuh dan rusak ditinjau dari Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang 2) menentukan spesies kapang kontaminan yang terdapat pada cabai rawit utuh dan rusak berdasarkan hasil identifikasi dan 3) menganalisis kandungan aflatoksin B1 pada cabai rawit utuh dan rusak. Kualitas mikrobiologi cabai rawit utuh dan rusak dapat ditentukan berdasar-kan ALT koloni kapang identifikasi kapang dan kandungan aflatoksin. Sampel cabai rawit diperoleh dari 5 pasar di 5 kecamatan Kota Malang masing-masing pasar sebanyak 100 gram sehingga diperoleh 500 gram cabai rawit. Cabai rawit kemudian dicampur lalu dipisahkan antara cabai rawit utuh dan rusak. Cabai rawit utuh dan rusak masing-masing diambil 10 gram untuk dihaluskan dan dilarutkan dalam 90 ml larutan air pepton 0 1 % sehingga diperoleh larutan dengan tingkat pengenceran 10-1. Larutan tersebut kemudian diencerkan hingga tingkat pengenceran 10-2 10-3 10-4 dan 10-5. Larutan dari masing-masing tingkat pengenceran diinokulasikan sebanyak 0 1 ml pada medium Potato Dextrose Agar (PDA) lempeng dan diinkubasikan pada suhu 25 selama 7x24 jam. Kemudian dilakukan penghitungan ALT koloni kapang dan identifikasi kapang kontaminan yang tumbuh pada medium PDA. Di samping itu kandungan aflatoksin B1 tiap sampel cabai rawit diukur menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Hasil penelitian ini ialah 1) ALT koloni kapang kontaminan cabai rawit utuh adalah 1 0x103 koloni/g sedangkan rerata ALT koloni kapang kontaminan pada cabai rawit rusak adalah 2 1x105 koloni/g. Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) 2019 cabai rawit utuh layak untuk dikonsumsi sedangkan cabai rawit rusak tidak layak untuk dikonsumsi. 2) Terdapat 8 spesises kapang yang ditemukan pada sampel cabai rawit. Terdapat 4 spesies kapang yang ditemukan baik di cabai rawit utuh maupun cabai rawit rusak antara lain (a) Penicillium griseofulvum Dierckx Penicillium frequentans Westing Penicillium citrinum Thom dan Penicillium nalgiovense Laxa (b) 2 spesies kapang yang hanya ditemukan pada cabai rawit utuh yaitu Penicillium digitatum Sacc dan Penicillium variabile Sopp (c) 2 spesies kapang yang hanya ditemukan pada cabai rawit rusak yaitu Mucor racemosus Fres. dan Aspergillus niger van Tieghem. 3) Kandungan aflatoksin B1 pada cabai rawit utuh yaitu 0 16243 micro g/kg sedangkan kandungan aflatoksin B1 pada cabai rawit rusak lebih tinggi daripada kandungan aflatoksin B1 pada cabai rawit utuh yaitu 15 48228 micro g/kg. Kualitas cabai rawit utuh lebih baik jika dibandingkan dengan cabai rawit rusak ditinjau dari ketentuan BPOM 2018 batas maksimum ialah 15 micro g/kg

Informasi Detail

DDC

Rt 589.25 NOO i

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Biologi, 2023.

Deskripsi Fisik

xvi, 60 lembar : ilus. ; 30cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00626/RT/23

Edisi

Tesis (Pascasarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. KAPANG KONTAMINAN
2. MOLD CONTAMINANTS

Pembimbing

1. Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.pd

Lampiran Berkas