Skripsi

Pengaruh rasio tepung komposit pada adonan dough terhadap mutu crackers / Lina Amalia

Abstrak
Tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor pada dough crackers dibuat dengan tujuan menambah penganekaragaman pangan dan menambah zat gizi pada crackers serta melepas ketergantungan akan penggunaan tepung terigu pada produk pangan. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rasio antara tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor sebesar 95% 5% 90% 10% 85% 15% dengan dua kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah kadar proksimat (air lemak protein) dan sifat fisik (indeks kecoklatan daya kembang daya patah). data pada penelitian ini dianalisis menggunakan ANOVA dan Duncan rsquo s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menyatakan bahwa adanya perbedaan nyata substitusi tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor pada dough crackers terhadap kadar proksimat dan sifat fisik. Kadar air tertinggi terdapat pada crackers dengan perbandingan tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor sebesar 95% 5% yaitu 4 436%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada rasio 95% 5% yaitu 6 376%. Kadar protein tertinggi terdapat pada rasio 85% 15%. Indeks kecoklatan tertinggi terdapat pada rasio 95% 5% yaitu 111 470%. Daya kembang tertinggi terdapat pada rasio 85% 15% yaitu 48 101%. Daya patah tertinggi terdapat pada rasio 85%15% yaitu 0 0096%. Tepung komposit dengan rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor dapat diaplikasikan pada beberapa produk dengan daya kembang rendah seperti crackers.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv; hlm. 64

Bahasa

Indonesia

No Reg

3775/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. CRAKERS - MUTU
2. CRAKERS - QUALITY

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p.; Dr. Soenar Soekopitojo, M.si

Lampiran Berkas