Skripsi

Pengaruh substitusi tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.) terhadap sifat protein, sifat fisik, dan organoleptik churros / Sarah Pauline Putrihardi

Abstrak
Tujuan penelitian ini yaitu memanfaatkan tepung kacang merah menjadi bahan substitusi pembuatan churros. Churros merupakan makanan ringan dan memiliki bentuk stik panjang serta memiliki tekstur crispy diluar dan lembut didalam biasa disajikan bersama topping sauce coklat gula halus atau buah-buahan. Hal ini dapat ditinjau dari penerimaan secara kimia berupa protein sifat fisik warna dan uji organolepik meliputi warna tekstur rasa dan aroma. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan diantaranya substitusi tepung kacang merah dengan persentase 5% 10% dan 15% dengan dua kali pengulangan. Analisis data menggunakan One Way ANOVA dengan signifikansi 5% jika berbeda dilanjutkan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung kacang merah berpengaruh signifikan terhadap kadar protein sifat fisik dan organoleptik churros tepung kacang merah. Hasil analisis protein churros tepung kacang merah persentase 5% sebesar 5 453 persentase 10% sebesar 6 439 dan persentase 15% memiliki kadar protein sebesar 7 632%. Hasil analisis daya patah persentase 5% sebesar 0 090 persentase 10% sebesar 0 105 persentase 15% sebesar 0 112. Hasil analisis daya kembang persentase 5% sebesar 133 829 persentase 10% sebesar 139 788 persentase 15% sebesar 142 444. Hasil analisis warna tingkat kecerahan (L ) persentase 5% sebesar 73 1875 persentase 10% sebesar 70 985 persentase 15% sebesar 69 1075. Hasil analisis warna tingkat kemerahan (a ) persentase 5% 10 05 persentase 10% sebesar 12 0375 persentase 15% sebesar 14 035. Hasil analisis warna tingkat kekuningan (b ) tertinggi persentase 5% sebesar 40 3525 persentase 10% sebesar 38 0375 persentase 15% sebesar 34 0225. Hasil uji hedonik churros tepung kacang merah memiliki rerata tertinggi hedonik aroma hedonik rasa hedonik warna dan hedonik tekstur yaitu rerata hedonik aroma persentase 15% sebesar 4 26 (suka) rerata hedonik rasa persentase 10% sebesar 4 06 (suka) hedonik warna sebesar persentase 10% 4 01 (suka) hedonik tekstur persentase 5% sebesar 3 93 (suka). Churros tepung kacang merah yang terekomendasi adalah persentase 10%.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiii, 95 hlm. ; ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

3956/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. KUE (CHURROS) - SUBSTITUSI - KACANG MERAH, TEPUNG
2. KUE (CHURROS) - BAHAN, KOMPOSISI
3. CAKE (CHURROS) - SUBSTITUTION - RED BEANS, FLOUR

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.; 2. Laili Hidayati, S.Pd, M,Si

Lampiran Berkas