Skripsi

Pengaruh penggunaan tepung komposit (tepung sukun (artocarpus altilis), tepung pisang raja (musa sapientum) dan tepung mocaf (manihot utilissima)) terhadap sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik brownies panggang / Yuan Arta Kurnia Ningrum

Abstrak
Brownies merupakan kue yang memiliki tekstur yang halus dan padat berwarna coklat pekat dan memiliki rasa coklat yang khas yang digemari banyak orang. Pada proses pembuatan brownies tidak perlu adanya proses pengembangan yang maksimal dari gluten sehingga dapat digantikan dengan bahan pangan lokal untuk menggantikan tepung terigu diantaranya yaitu tepung sukun tepung pisang dan tepung mocaf. pada masing-masing tepung memiliki keunggulan yang berbeda misalnya pada tepung sukun dan mocaf tinggi kadar serat dan pada tepung pisang memiliki aroma yang segar sehingga saat diolah menjadi brownies akan mengeluarkan aroma yang segar khas buah pisang. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis kadar protein kadar serat pangan sifat fisik warna sifat fisik tekstur dan hedonik brownies panggang dari 3 perlakuan tepung komposit dengan kombinasi persentase 70% 25% 5% 80% 15% 5% 90% 5% 5%. Penelitian ini merupakan peneliian eksperimen dan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan tepung komposit dengan kombinasi persentase 70% 25% 5% 80% 15% 5% dan 90% 5% 5% dengan 2 kali pengulangan disetiap sampel. Data yang didapatkan kemudian dianalisis menggunakan One Way ANOVA dengan taraf signifikasi 5% dan uji DMRT (Duncan rsquo s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung komposit dengan kombinasi persentase 70% 25% 5% 80% 15% 5% dan 90% 5% 5% pada brownies panggang berpengaruh signifikan pada kadar protein kadar serat sifat fisik tekstur hedonik rasa hedonik tekstur dan hedonik aroma. Kadar protein berkisar 2 27% - 3 23% dipengaruhi penggunaan tepung komposit. Tingginya presentase tepung pisang menyebabkan tingginya kandungan protein. Kadar serat brownies berkisar 9 72% - 13 65%. Tingginya presentase tepung sukun menjadi faktor penyebab tingginya kandungan serat. Sifat fisik warna tingkat kecerahan (L) dan kemerahan (a ) tidak berpengaruh namun tingkat kekuningan (b ) berpengaruh dengan hasil sekitar 14 54 ndash 31 57 yang diduga dipengaruhi sukun yang mengandung karetonoid sehingga semakin tinggi presentase sukun semakin tinggi nilai (b ). Sifat fisik tekstur berkisar 6 4N ndash 9 48N. Tingginya presentase tepung sukun diduga menjadi faktor penyebab skor brownies memiliki tekstur lebih padat. Hedonik rasa hedonik tekstur dan aroma berkisar 4 08 ndash 4 74. Tingginya tepung sukun skor formula C sangat disukai. Organoleptik warna tidak berpengaruh dengan skor 4 36 ndash 4 46. Hal ini dapat dikaitkan dengan uji analisis fisik warna tingkat kecerahan (L) yang menunjukan hasil tidak berbeda nyata secara signifikan.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv, 102 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

3924/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. KUE BROWNIES - TEPUNG, SUBSTITUSI
2. TEPUNG KOMPOSIT
3. BROWNIES - FLOUR, SUBSTITUTIONS

Pembimbing

1. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.P.; 2. Ir. Budi Wibowotomo, M.Si, Ph.D

Lampiran Berkas