No image available for this title

Skripsi

Analisis kimia dan uji hedonik penggunaan substitusi tepung suweg (amorphophallus campanulatus) dalam pembuatan bolu kuno / Yastin Ismi Tyas Oktia

Abstrak
Tepung umbi suweg berpotensi sebagai bahan baku substitusi tepung terigu dalam pembuatan Bolu kuno karena kandungan dan tekstur tepung suweg tidak jauh berbeda dengan tepung terigu. Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung suweg terhadap kadar air abu karbohidrat protein lemak kapasitas serat kasar hedonik warna aroma rasa dan tekstur dalam pembuatan Bolu kuno. Metode penelitian yang digunakan ialah kuantitatif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan eksperimen dengan dua kali pengulangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi 30% 50% dan 70% terhadap kandungan kimia (Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Serat Kasar dan Karbohidrat) dan sifat organoleptik (hedonik warna aroma tekstur dan rasa). Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis kimia Bolu kuno substitusi tepung suweg dengan persentase berbeda berpengaruh terhadap kadar air kadar abu protein lemak serat kasar hedonik warna hedonik aroma hedonik tekstur dan hedonik rasa sedangkan karbohidrat tidak berpengaruh nyata terhadap sifat kimia. Pada substitusi 70% yang mendapat nilai maksimal yaitu sebesar 37 671% untuk Kadar air 0 623% untuk kadar abu 1 122% untuk serat kasar. Pada substitusi 30% nilai maksimal diperoleh dari kadar karbohidrat sebesar 39 064% protein sebesar 13 85% lemak 12 191% serat kasar. Hasil uji hedonik yang paling disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi terdapat pada persentase 30% yaitu warna (4 76) aroma (4 88) tekstur (4 46) dan rasa (4 48).

Informasi Detail
DDC
SKRIPSI DIGITAL
Prodi
Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, .
Deskripsi Fisik
v, 79 hlm. : ilus.
Bahasa
Indonesia
No Reg
4589/RS/23
Edisi
Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023
Subjek
1. TEPUNG SUWEG ( BOLU KUNO ) - TATA BOGA
2. TATA BOGA - UJI HEDONIK
3. SUWEG FLOUR ( ANCIENT BOLU ) - COOKING
Pembimbing
1. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d; 2. Nonny Aji Sunaryo, S.pd, M.par
Lampiran Berkas