Skripsi

Pengaruh substitusi tepung talas (colocasia esculenta (l) schott) terhadap kadar protein, serat, sifat fisik, dan organoleptik pada chiffon cake talas / Nur Amaliah Safitri

Abstrak
Chiffon cake adalah salah satu kue kontinental dari kelompok sponge cake. Chiffon cake memiliki ciri ciri volume yang tinggi rongga serupa dengan busa (sponge) serta hasil relatif ringan. Salah satu bahan substitusi yang mudah ditemukan adalah talas. Tanaman talas memiliki kelebihan karbohidrat yang tinggi dan kandungan serat yang cukup tinggi. Pemanfaatan talas menjadi bahan tambahan dalam pembuatan chiffon cake talas bertujuan untuk meningkatkan daya guna chiffon cake talas dan cemilan bergizi yang dapat dikonsumsi khalayak umum. Penelitian ini berguna untuk mendapatkan kadar protein serat sifat fisik ( tekstur daya kembang pori-pori dan warna) serta karakter hedonik diantaranya warna rasa tekstur dan aroma ). Produk chiffon cake talas dengan persentase 10% 20% 30%. Penelitian eksperimen ini memakai Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pengulangan sebanyak dua kali. Data dianalisis secara statistic One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT (selang kepercayaan 5%) apabila ditemukan perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa chiffon cake memiliki kadar protein tertinggi (8 926%) kadar serat (8 913%) warna tingkat kecerahan (L ) tertinggi diperoleh chiffon cake talas 10% sebesar 83 770% warna tingkat kehijauan (-a) tertinggi diperoleh chiffon cake talas 10% sebesar -3 38% warna tingkat kekuningan (b ) diperoleh chiffon cake talas 10% sebesar 30 62%. Daya kembang tertinggi diperoleh chiffon cake 10% sebesar 100% mengembang sempurna analisis pori-pori chiffon cake yang paling baik dan mendekati sempurna yaitu pada chiffon cake 10%. Sifat hedonik warna skor tertinggi 4 86% (agak suka) rasa mendapatkan skor tertinggi 4 48% (agak suka) tekstur mendapatkan skor tertinggi 4 78% (agak suka) dan aroma mendapatkan skor tertinggi pada chiffon cake 10% dan 20% yaitu 4 56% (agak suka). Semakin banyak substitusi tepung talas kadar protein dan kadar serat chiffon cake talas akan meningkat namun tekstur pada chiffon cake talas akan semakin kasar dan kering. Hal ini dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung talas pada chiffon cake memberikan pengaruh pada sifat kimia sifat fisik dan organoleptik chiffon cake talas.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xvi, 92 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

4693/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. TEPUNG TALAS - KADAR PROTEIN
2. CHIFFON CAKE TALAS - KADAR PROTEIN
3. TARA FLOUR - PROTEIN RATE

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p.; 2. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.p.

Lampiran Berkas