Skripsi

Analisis karakteristik minuman serbuk kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dengan metode konvensional kristalisasi / Anita Hanin

Abstrak
Buah naga merah umumnya dipergunakan pada pembuatan keripik dan kulit buah naga merah dibuang menjadi limbah. Terdapat kurang lebih 25 kg limbah kulit buah naga merah yang dibuang begitu saja perharinya dari satu rumah produksi. Padahal kulit buah naga merah mengandung aktivitas antioksidan yang lebih besar dibanding aktivitas antioksidan di daging buahnya. Kulit buah naga merah mudah mengalami perubahan fisiologi kimiawi dan mikrobiologis jika tidak cepat diolah. Selama ini motode pembuatan bubuk kulit buah naga merah yang dipergunakan penelitian terdahulu oleh Lina (2019) memakai metode Foam Mat Drying dengan penambahan maltodextrin dan CMC menggunakan pengeringan memakai cabinet dryer selama 5 jam dinilai kurang efektif pada pengolahannya. Maka dari itu untuk memaksimalkan umur simpan kulit buah naga merah secara efektif diolah sebagai minuman serbuk menggunakan metode kovensional kristalisasi. Metode konvensional kristalisasi dengan menambahkan gula pasir sebagai pengaruh kecepatan kristalisasi dan sebagai pengawet alami Oleh sebab itu tujuan penelitian ini ialah melakukan analisis kimia terhadap minuman serbuk kulit buah naga merah yang menggunakan bahan utama kulit buah naga merah air serta gula pasir tanpa bahan pengawet atau zat kimia lainnya. Penelitian laboratoris ini menggunakan metode pelarut buffer fosfat Ph 5 untuk menentukan kadar betasianin AICI3 untuk menentukan kadar flavonoid metode folin- Ciocalte untuk menentukan fenol total dan metode DPPH untuk menentukan kadar aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan kadar betasianin pada minuman serbuk kulit buah naga merah sebesar 1 361 mg/100g kandungan betasianin memberikan warna merah dan berpotensi menjadi pewarna alami untuk bahan pangan yang lebih aman bagi kesehatan dibanding pewarna sintetik. kadar flavonoid sebesar 3 441 mg QE/g kandungan flavonoid ini dalam 100 mg memiliki aktivitas antioksidan setara dengan 2-3 mg beta -karoten 70- 100 mg vitamin C 7-10 mg Vitamin E. Kadar fenol total sebesar 4 045 mg GAE/g kandungan fenolik ini mampu menghambat radikal bebas antidiabetes antifilaria antikanker kardioprotektif antiinflamasi dan antivirus Sindrom Pernafasan Akut Parah Coronavirus 2 dan aktivitas antioksidan tergolong kuat sebesar 66 4 ppm hasil kandungan kapasitas antioksidan ini lebih besar dibanding dengan penelitian sebelumnya oleh Lina (2019) yakni IC50 105 8028 ppm mengandung antioksidan tergolong sedang. Pada uji fisik minuman serbuk kulit buah naga merah memiliki kadar air sebesar 0 55% dan waktu larut 39 detik. Dengan demikian minuman serbuk kulit buah naga merah layak untuk dipasarkan. Ketika proses pemanasan kandungan minuman serbuk kulit buah naga merah mengalami perubahan dari kulit buah naga segar yang disebabkan oleh perubahan pH proses oksidasi pengaruh intensitas cahaya oksigen zat besi dan ion logam mempengaruhi stabilitas. Sehingga hal ini berpengaruh pada warna minuman serbuk kulit buah naga merah dimana kelemahan penggunaan pewarna alami adalah warnanya kurang stabil sehingga intensitas warna sering menurun selama proses pembuatan. Selain itu buah naga merah berasal dari daerah yang beriklim tropis sehingga kandungan kulit buah naga segar dipengaruhi oleh kelembaban udara suhu pH keadaan tanah dan curah hujan.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

x, 79 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5182/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. MINUMAN HERBAL - NAGA MERAH - KRISTALISASI
2. HERBAL DRINK - RED DRAGON - CRYSTALLIZATION

Pembimbing

1. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.p.; Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas