Tesis

Perbandingan daya tahan simpan terasi berdasarkan perlakuan sebelum disimpan ditinjau dari angka lempeng total koloni kapang dan perbedaan keragaman spesies kapang kontaminan / Nur Laila Syafitri

Abstrak
Terasi adalah salah satu bahan suplemen pada makanan yang banyak dimanfaatkan sebagai bumbu atau penyedap rasa. Kualitas terasi dapat ditentukan dari penampilannya aroma yang dihasilkan warnanya serta keberadaan serangga ulat dan belatung di dalamnya. Karakteristik organoleptik terasi rebon juga ditentukan oleh jenis rebon yang digunakan dalam proses pembuatannya. Semakin segar dan seragam bahan baku yang digunakan maka akan menghasilkan terasi dengan kualitas yang lebih tinggi. Dengan demikian terasi yang memiliki mutu yang baik akan memberikan pengalaman yang lebih memuaskan saat dikonsumsi. Terasi merupakan salah satu hasil olahan yang berasal dari udang atau ikan laut. Hasil makanan tersebut merupakan sumber nutrisi yang baik bagi manusia. Adanya nutrisi yang menjadi bahan dasar pembuatan terasi ini memungkinkan berbagai mikroba kontaminan termasuk kapang untuk tumbuh dan berkembang biak pada terasi. Umumnya kerusakan bahan makanan disebabkan oleh lamanya waktu penyimpanan. Semakin lama bahan makanan disimpan semakin besar kemungkinan kerusakan akibat pertumbuhan dan perkembangbiakan kapang. Spesies kapang kontaminan dapat hidup dan beradaptasi di dalam terasi dan dapat mengakibatkan berbagai kerusakan seperti perubahan tekstur dan warna bau yang tidak sedap dan perubahan rasa. Di samping itu beberapa jenis kapang yang menjadi kontaminan dapat menghasilkan mikotoksin yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain substrat kelembapan suhu dan derajat keasaman (pH). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nur Cahyo et al. (2016) terasi dapat bertahan kurang lebih 3 bulan sampai 1 tahun. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan oleh peneliti sebagian masyarakat mempunyai kebiasaan mengukus terasi sebelum digunakan untuk campuran makanan dan kemudian disimpan kembali dengan harapan daya tahan simpan terasi dapat diperperpanjang sehingga tidak mudah rusak. Proses pengukusan dinilai lebih baik karena dapat memperpanjang masa simpan tanpa merusak bahan pangan. Hal ini dikarenakan proses pengukusan menggunakan suhu tinggi yang dapat mengendalikan pertumbuhan kapang pada bahan pangan termasuk terasi. Proses pengukusan memanfaatkan uap panas dari air yang mendidih sehingga panas merata sampai ke dalam terasi. Penelitian ini dilakukan untuk membandingkan daya tahan simpan 2 merek terasi menurut kebiasaan masyarakat sebelum menggunakan terasi yaitu dikukus dan tidak dikukus. Kedua merek terasi dipilih berdasarkan merek terasi yang dijual di Kota Malang dan paling digemari oleh masyarakat. Perbandingan daya tahan simpan terasi dilakukan berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang pada sampel terasi baik yang dikukus maupun yang tidak dikukus. Selanjutnya dilakukan pengujian daya tahan simpan terasi dengan kedua macam perlakuan berdasarkan ALT koloni kapang yang dirujukkan pada ketentuan batas cemaran maksimal koloni kapang oleh BPOM no 13 tahun 2019. Selanjutnya dilakukan identifikasi terhadap kapang kontaminan yang terisolasi dari terasi. Metode dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dan kualitatif dengan tujuan memperoleh informasi daya tahan simpan terasi setelah diberi perlakuan dikukus dan tidak dikukus. Pengambilan sampel terasi dilakukan 3 kali ulangan pada terasi yang telah diberi perlakuan dengan interval waktu 1 minggu. Penelitian ini dilakuakan pada bulan Januari- Juni 2023. Hasil penelitian menunjukkan kualitas terasi merek A dan merek B yang diberi perlakuan dikukus dan tidak sebelum disimpan pada masa penyimpanan hari ke-28 masih baik dan layak untuk dikonsumsi. Hasil ini diperoleh berdasarkan perhitungan ALT koloni kapang pada terasi pada penyimpanan hari ke-28 belum melampaui batas maksimal cemaran kapang berdasrkan ketentuan BPOM. Berdasarkan hasil uji ANAVA ganda tidak terdapat pengaruh antara perlakuan terasi sebelum disimpan dengan variabel merek dan lama waktu penyimpanan terhadap ALT koloni kapang. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas terasi merek A dan B yang dikukus dan tidak dikukus pada penyimpanan hari ke-28 masih baik dan layak dikonsumsi. Spesies kapang kontaminan yang dapat diisolasi dan diidentifikasi dari terasi merek A dan B yang dikukus dan tidak dikukus umumnya sama yakni berjumlah 13 spesies yaitu Chrysosporium corda Cladosporium sphaerospoermum Penicillium frequentans Penicillium chrysogenum Rhizoctonia sp 1 Aspergillus candidus Rhizoctonia sp 2. Beltrania sp. Sclerotium Fusarium equeseti colletotrichum ti Moniliella acetobutens dan Rhizoctonia sp 3.

Informasi Detail

DDC

Rt 641.345 SYA p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Biologi, 2023.

Deskripsi Fisik

xvi, 66 lembar : ilus. ; 30cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00733/RT/23

Edisi

Tesis (Pascasarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. TERSI (MAKANAN) - KOLONI KAPANG
2. TERSI (FOOD) - MOLD COLONIES

Pembimbing

1. Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.pd; 2. Sitoresmi Prabaningtyas, S.si, M.si

Lampiran Berkas