Skripsi

Pengaruh pengggunaan buah pare (Momordica charantia l) terhadap sifat fisikokimia dan tingkat kesukaan nugget ayam / Carlania Vindi Nuur Maharani

Abstrak
Buah pare dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral serta kadar serat pangan (dietary fiber) yang cukup tinggi. Buah pare mengandung nutrisi makro seperti lemak karbohidrat dan protein serta mengandung nutrisi mikro seperti vitamin dan mineral cukup tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Pare memiliki rasa pahit terutama pada daun dan buahnya hal ini disebabkan karena kandungan fitokimia pada buah pare yaitu senyawa diosgenin. Mereka secara umum dikenal dengan sifat pahit yang kurang disukai. Selain memiliki rasa pahit buah pare juga mengandung kadar air yang cukup tinggi. Salah satu cara untuk menghilangkan rasa pahit serta kadar air yang tinggi pada buah pare dapat dilakukan perlakuan pendahuluan dengan penggaraman. Perlakuan pendahuluan dengan pemberian garam pada proses pengolahan buah pare dengan teknik peremasan menjadikan sebagian air keluar dan mengurangi rasa pahit pada buah pare. Daging ayam merupakan salah satu bahan utama yang penting dalam pembuatan nugget. Dalam mempersiapkan bahan dalam pembuatan nugget pemilihan serta kualitas daging ayam berperan sangat penting sehingga harus diperhatikan dengan baik. Daging yang baik mempunyai ciri-ciri yaitu bila ditekan dengan jari dapat kembali dengan cepat daging kukuh atau sulit koyak dan daging lembut. Kandungan gizi daging ayam yang paling tinggi adalah air protein dan lemak. Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang disukai masyarakat dikarenakan nugget termasuk kedalam produk olahan yang praktis dan tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikannya. Nugget mengandung tinggi lemak dan rendah serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengganalisis pengaruh penggunaan buah pare terhadap sifat fisikokimia dan tingkat kesukaan nugget rasio perbandingan buah pare dan daging ayam. Rasio yang digunakan adalah 40% 60% 50% 50% dan 60% 40%. Penelitian ini tergolong penelitian eksperimen dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Setiap perlakukan dilakukan dengan dua kali pengulangan. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan rsquo s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menyatakan bahwa terdapat pengaruh yang nyata penggunaan buah pare pada produk nugget dengan rasio perbandingan buah pare dan daging ayam terhadap kadar proksimat sifat fisik dan uji hedonik. Penggunaan buah pare dengan rasio perbandingan buah pare dan daging ayam pada produk nugget dapat memberi kontribusi kadar serat yang tidak dimiliki dalam kandungan nugget ayam dan rerata hasil tingkat kesukaan pada produk nugget dengan perlakuan rasio buah pare dan daging ayam yang paling disukai berada pada rasio 50% 50%.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xv, 77 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5470/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. NUGGET AYAM - PARE - FISIKOKIMIA
2. NUGGET AYAM - PARE - TINGKAT KESUKAAN
3. CHICKEN NUGGET - BITTER GOURD - PHYSICOCHEMISTRY

Pembimbing

1. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.P.; 2. Laili Hidayati, S.Pd, M,Si

Lampiran Berkas