Skripsi

Pemanfaatan biji mengkudu (Morinda citrifolia l) dengan penambahan jahe putih (Zingiber officinale var. amarum) sebagai alternatif pengganti kopi / Shabrina Agnisiarani

Abstrak
Tanaman mengkudu (Moringa citrifolia L) dan jahe putih (Zingiber officinale var. Amarum) merupakan satu dari sekian tanaman yang memiliki nilai fungsionalitas yang tinggi di Indonesia. Tanaman mengkudu dapat diolah mulai dari akar dauh buah dan biji namun biji mengkudu biasanya dibuang menjadi limbah. Salah satu langkah pendayagunaan biji mengkudu adalah mengolahnya menjadi kopi dikarenakan memiliki kadar kafein yang rendah dibandingkan dengankopi bubuk instan. Jahe putih (Zingiber officinale var. Amarum) digunakan sebagai penambah aroma serta memberi rasa hangat bagi tubuh. Kopi biji mengkudu dan jahe putih merupakan merupakan produk yang diolah menggunakan teknik penyangraian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kopi biji mengkudu dan jahe putih terhadap sifat kimia (aktifitas antioksidan kadar kafein dan kadar air) sifat fisik (warna) serta sifat organoleptik (hedonik rasa aroma warna dan tektur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan formulasi biji mengkudu dan jahe putih (90g 10g) (80g 20g) dan (70g 30g). Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Hasil analisis statistik menunjukkan kopi biji mengkudu dan jahe putih berpengaruh signifikan terhadap aktifitas antioksidan kadar kafein sifat fisik warna hedonik aroma dan hedonik tekstur. Hasil analisis statistik kadar air hedonik warna dan hedonik rasa tidak berpengaruh signifikan. Aktifitas antioksidan dan kadar kafein tertinggi diperoleh kopi biji mengkudu dan jahe putih dengan aktifitas antioksidan perbandingan (70g 30g) dengan nilai IC50 sebesar 57 737 ppm dan kadar kafein tertinggi perbandingan (90g 10g) sebesar 1 405%. Tingkat kecerahan tertinggi diperoleh kopi biji mengkudu dan jahe putih dengan tingkat kecerahan (L) perbandingan (70g 330g) sebesar 35 785. Tingkat warna merah dan kuning tertinggi diperoleh kopi biji mengkudu dan jahe putih dengan tingkat warna merah (a ) perbandingan (90g 10g) sebesar 30 705 dan tingkat warna kuning (b ) perbandingan (90g 10g) sebesar 27 285. Kopi biji mengkudu dan jahe putih paling disukai oleh panelis berdasarkan aroma yaitu perbandingan (80g 20g) dan tekstur perbandingan (70g 30g).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv, 83 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5550/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. BIJI MENGKUDU - MINUMAN KOPI
2. JAHE PUTIH - MINUMAN KOPI
3. NONI SEEDS - COFFEE DRINK

Pembimbing

1. Dr. Soenar Soekopitojo, M.Si; 2. Laili Hidayati, S.Pd, M,Si

Lampiran Berkas