Skripsi

Pengaruh substitusi tepung kulit kentang (Solanum tuberosum l.) terhadap mutu kue semprong / Raveda Melinia Agatha

Abstrak
Kentang ialah salah satu tanaman umbi-umbian yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi jadi banyak diproduksi oleh petani kentang di Desa Sumber Brantas khususnya di Desa Jurang Kuali Kecamatan Bumiaji Kota Batu. Terdapat banyak olahan kentang yaitu keripik kentang stik kentang donat kentang dll namun yang digunakan hanya daging umbinya dan kulitnya dibuang sebagai limbah. Kentang yang biasanya digunakan pada produksi keripik kentang untuk skala home industry dapat mencapai 10-15 kg dalam sehari per rumah. Oleh karena itu banyak kulit kentang yang terbuang menjadi limbah akibat dari pengolahan kentang yang belum dimanfaatkan oleh masyarakat yang selama ini kulit kentang bisa digunakan sebagai pakan bagi hewan ternak atau menjadi sumber limbah yang disia-siakan jika tidak dimanfaatkan secara efektif. Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi dampak dari penggunaan tepung kulit kentang sebagai substitusi dalam pembuatan kue semprong terhadap sifat-sifat tertentu. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat kimia (kadar protein dan kadar air) sifat fisik (warna dan kekuatan struktur) serta sifat organoleptik (penilaian rasa warna dan tekstur secara sensorik). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga tingkat persentase substitusi tepung kulit kentang yaitu 10% 20% dan 30%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji statistik ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk melihat perbedaan yang signifikan antara perlakuan. Hasil analisis statistik menunjukkan kue semprong substitusi tepung kulit kentang dari sifat kimia kadar protein berpengaruh signifikan. Sifat kimia kadar air menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh secara signifikan. Uji sifat fisik warna (L a b ) terdapat pengaruh secara signifikan. Hasil analisis terhadap sifat fisik daya patah tidak terdapat pengaruh secara signifikan. Hasil uji sifat mutu hedonik rasa dan hedonik rasa terdapat pengaruh secara signifikan. Hasil analisis statistik hedonik warna dan hedonik tekstur tidak berpengaruh signifikan.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xii, 51 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5551/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. KUE - BAHAN - SUBSTITUSI
2. KUE AMPRONG - TEPUNG KULIT KENTANG
3. CAKE - INGREDIENTS - SUBSTITUTIONS

Pembimbing

1. Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd; 2. Laili Hidayati, S.Pd, M,Si

Lampiran Berkas