Skripsi

Pengaruh rasio beras merah (oryza nivara) dan beras putih (oryza sativa) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman serbuk beras kencur / Millenia Elmaz Fitriasari

Abstrak
Pati yang ditambahkan pada beras kencur selain dari beras putih bisa didapatkan juga dari beras merah Beras merah memiliki beberapa keunggulan diantaranya beras merah memiliki total polifenol aktivitas antioksidan dan antosianin yang tinggi dari beras putih. Pada beras putih memiliki kandungan total fenol sebesar 1 57 mg GAE/g sedangkan pada beras merah memiliki kandungan total fenol sebesar 33 83 mg GAE/g (Widyawati dkk 2014). Penggunaan beras merah pada minuman beras kencur diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional minuman beras kencur dengan cara mensubtitusi beras merah dengan beras putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Variabel bebas yang digunakan adalah perbedaan rasio beras merah dan beras putih. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Hasil analisis menunjukkan tingkat kecerahan tertinggi ada pada rasio 25 75 dengan tingkat lightness (L) 80 78 tingkat kemerahan (a ) dan kekuningan (b ) tertinggi ada pada rasio 75 25 dengan skor (14 33) dan (3 92). Sifat kimia tertinggi kadar antosianin ada pada rasio 75 25 dengan nilai 2 60 mg/Kg total flavonoid 0 038 mg QE/g total fenol mg 0 0807 GAE/g dan kapasitas antioksidan paling kuat rasio 75 25 dengan nilai IC50 23 838 ppm. Hasil penilaian skor kesukaan warna tertinggi ada pada rasio 75 25 sedangkan pada skor kesukaan rasa dan aroma ada pada rasio 50 50. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak rasio beras merah yang ditambahkan akan menyebabkan kadar antosianin total flavonoid total fenol semakin tinggi dan kapasitas antioksidan yang semakin kuat. Dari segi organoleptik minuman serbuk beras kencur yang lebih disukai adalah minuman serbuk beras kencur dengan rasio 50 50.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xvi, 90 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

5968/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. BERAS KENCUR - FISIKOKIMIA
2. BERAS KENCUR - ORGANOPLETIK
3. RICE KENCUR - PHYSICOCHEMISTRY

Pembimbing

1. Dr. Mazarina Devi, M.Si; 2. Dr. Soenar Soekopitojo, M.Si

Lampiran Berkas