Skripsi

Pengaruh persentase gula terhadap karakteristik kimiawi dan mutu organoleptik wine kelengkeng / Lesmono Budi Raharjo

Abstrak
Buah kelengkeng merupakan buah yang memiliki nilai potensial yang tinggal di Indonesia. Salah satu upaya pendayagunaan buah kelengkeng adalah dengan membuat produk olahan buah Fruit wine. Wine kelengkeng merupakan produk olahan buah kelengkeng dengan metode fermentasi menggunakan Instant dry yeast yang berisi mikroba Saccaromyces cerevisiae sebagai organisme untuk melakukan untuk melakukan fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi persentase gula dalam jus kelengkeng (20 25 30)% brix terhadap kandungan kimia (etanol metanol total asam derajat keasaman dan kadar gula) sifat fisik warna serta mutu organoleptik (rasa aroma warna) wine kelengkeng. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi persentase gula yang berbeda yaitu (20 25 30)% brix dengan dua kali pengulangan. Data analisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Hasil analisis statistik menunjukkan formulasi persentase gula berpengaruh terhadap kadar etanol metanol total asam derajat keasaman kadar gula sifat fisik warna serta mutu organoleptik (warna aroma rasa) pada wine kelengkeng. Kadar etanol metanol derajar keasaman (pH) gula tertinggi terdapat pada wine kelengkeng dengan formulasi persentase gula 30%brix dengan kadar etanol 15 58% kadar metanol 0 07% derajat keasaman sebesar 4 7 dan kadar gula 4 14%brix. Total asam tertinggi terdapat pada wine kelengkeng dengan formulasi persentase gula dalam jus kelengkeng 20%brix dengan total asam 0 085%. Tingkat kecerahan tingkat warna hijau dan kuning tertinggi diperoleh wine kelengkeng dengan formulasi persentase gula dalam jus kelengkeng 20%brix dengan tingkat kecerahan (L) 83 21 tingkat warna hijau (a ) sebesar-4 46 dan tingkat warna kuning (b ) sebesar 52 17. Wine kelengkeng yang memiliki nilai rangking tertinggi berdasarkan panelis dari segi warna dan rasa adalah wine kelengkeng dengan formulasi persentase gula dalam jus kelengkeng 20%brix sedangkan untuk segi aroma yang memiliki rangking tertinggi menurut panelis adalah wine kelengkeng dengan formulasi persentase gula dalam jus kelengkneg 25%brix.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xv, 113 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

6172/RS/23

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. WINE (MINUMAN) - GULA - KARAKTERISTIK KIMIA
2. WINE (MINUMAN) - GULA - ORGANOPLETIK
3. WINE (DRINK) - SUGAR - CHEMICAL CHARACTERISTICS

Pembimbing

1. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.P.

Lampiran Berkas