Skripsi

Pengaruh substitusi tepung pisang candi (musa paradisiacal fa corniculata) terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik bakpia / Qorina Nadiva Fahira Junaidi

Abstrak
Pisang candi merupakan salah satu pisang yang umum ditemui pada hampir semua kecamatan di Kabupaten Malang khususnya Malang Selatan. Pisang candi termasuk kelompok atau turunan dari jenis pisang tanduk dengan bentuk yang menyerupai ramping menyerupai tanduk berkulit tebal serta memiliki tekstur daging buah yang lembut. Pisang candi memiliki rasa buah yang manis dengan pengolahan menjadi gorengan chips selai dan olahan lainnya. Alternatif membuat pisang candi agar memiliki daya simpan lebih lama adalah mengolahnya menjadi tepung pisang. Tepung pisang dihasilkan dari penggilingan pisang kering atau gaplek pisang yang bertujuan mempermudah pemasaran mengawetkan pisang dan memperluas pemanfaatan dari tepung pisang. Pembuatan bakpia dengan substitusi tepung pisang candi bertujuan untuk menambah diversifikasi dan variasi serta meneliti pengaruh dari penggunaan tepung pisang candi sebagai substitusi dalam pembuatan bakpia terhadap sifat-sifat tertentu. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik (warna dan tekstur) serta sifat organoleptik (warna tekstur dan rasa). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga tingkat persentase substitusi tepung pisang candi yaitu 5% 10% dan 15%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji statistik ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk melihat pengaruh yang signifikan antara perlakuan. Hasil analisis statistik menunjukkan bakpia dengan substitusi tepung pisang candi berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik warna dan tekstur. Hasil uji sifat hedonik warna dan tekstur tidak berpengaruh signifikan sementara sifat hedonik rasa dan mutu hedonik rasa terdapat pengaruh secara signifikan.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xii, 59 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0129/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. BAKPIA - TEPUNG PISANG CANDI
2. BAKPIA - SIFAT ORGANOLEPTIK
3. BAKPIA - TEMPLE BANANA FLOUR

Pembimbing

1. Dra. Wiwik Wahyuni, M.pd; 2. Laili Hidayati, S.pd, M,si

Lampiran Berkas