Skripsi

Analisis kualitas kefir berbahan dasar susu sapi dengan penambahan sari ubi ungu (ipomoea batatas l.) / Yunus Fandi Prasetyo

Abstrak
Ubi ungu merupakan komoditas yang berpotensi tinggi di Indonesia. Sari ubi ungu berpotensi sebagai bahan tambahan pembuatan kefir karena kandungan oligosakarida didalamnya. Kefir ubi ungu merupakan produk olahan dengan metode fermentasi menggunakan biji kefiryang berisi mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir sebagai organisme untuk melakukan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari ubi ungu dalam pembuatan kefir dengan konsentrasi berbeda terhadap sifat hedonik (Rasa Warna Aroma dan Kekentalan) kandungan mikrobiologi (bakteri asam laktat) kandungan kimia (total asam pH dan gula) serta sifat fisik (Warna dan Viskositas) serta. Metode penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi sari ubi ungu yang berbeda yaitu 5% 7 5% dan 10% dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis kefir dengan penambahan sari ubi ungu yang berbeda berpengaruh terhadap sifat hedonik warna sifat hedonik kekentalan dan sifat hedonik rasa total BAL total asam pH kadar gula sifat fisik warna sifat fisik viskositas sedangkan sifat hedonik aroma tidak berpengaruh nyata. Total BAL tertinggi terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan total BAL. Hasil uji hedonik warna dan kekentalan kefir ubi ungu yang paling disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi terdapat pada penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan skor warna (4 34) dan kekentalan (4 16). Hasil uji hedonik rasa kefir ubi ungu yang paling disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi terdapat pada penambahan sari ubi ungu sebanyak 7 5% dengan skor 4 34 Hasil Uji Total BAL tertinggi terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan total BAL 7 9 x 107 kol/g. Total asam tertinggi terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan total asam 1 727 %. Derajat keasaman terendah terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan pH 4 265. Kadar gula tertinggi terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan kadar gula sebesar 5 096 %. Nilai kecerahan (L ) terendah terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan nilai 80 095. Nilai warna merah (a ) tertinggi terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan nilai 3 075. Nilai warna kuning (b ) tertinggi terdapat pada kefir dengan penambahan sari ubi ungu sebanyak 10% dengan nilai 7 290.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiii, 81 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

0130/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. KEFIR SUSU SAPI - SARI UBI UNGU - ANALISIS
2. COW'S MILK KEFIR - PURPLE POTATO JUICE - ANALYSIS

Pembimbing

1. Dr. Soenar Soekopitojo, M.si; 2. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.p.

Lampiran Berkas