Skripsi

Pengaruh perbandingan tepung talas dan tepung tapioka yang berbeda terhadap sifat fisikokimia otak otak ikan lele / Ayu Trisna Delfina

Abstrak
RINGKASAN Delfina Ayu Trisna. 2023. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dan Tepung Tapioka yang Berbeda Terhadap Sifat Fisikokimia Otak Otak Ikan Lele. Skripsi Departemen Pendidikan Tata Boga dan Busana. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. Kata Kunci Otak Otak Ikan Lele Perbandingan Tepung Talas Sifat Kimia Sifat Fisik Sifat Hedonik. Talas merupakan salah satu tanaman potensial yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi jika dimanfaatkan dengan baik terutama bagian umbinya yang dapat dikembangkan menjadi berbagai jenis olahan makanan. Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas terhadap kadar protein air abu lemak sifat fisik kekenyalan hedonik warna rasa tekstur dan aroma dalam pembuatan otak otak ikan lele. Metode penelitian yang digunakan ialah kuantitatif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan eksperimen dengan dua kali pengulangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung talas 25% 50% dan 75% terhadap kandungan kimia (Kadar Protein Kadar Air Lemak dan abu) sifat fisik (kekenyalan) dan sifat organoleptik (hedonik warna rasa tesktur dn aroma). Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis kimia otak otak ikan lele substitusi tepung talas dengan persentase berbeda berpengaruh signifikan terhadap kadar protein air dan abu sifat fisik kekenyalan serta hedonik warna rasa tesktur dan aroma. Sedangkan lemak tidak berpengaruh nyata terhadap sifat kimia Pada substitusi tepung talas sebesar 75% yang mendapat nilai maksimal yaitu untuk kadar protein sebesar 19 286% untuk kadar abu sebesar 7 122% untuk kadar lemak sebesar 21.097%. Pada substitusi tepung talas 25% yang mendapat nilai maksimal yaitu untuk kadar air sebesar 43 028% untuk fisik kekenyalan 5 564 N/mm untuk hedonik warna (4 22) untuk hedonic rasa (4 04) untuk hedonic tekstur (3 84) dan untuk hedonic aroma (3 8).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xvi, 68 lembar : ilus. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

0728/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p.

Lampiran Berkas