Skripsi

Pemanfaatan kubis ungu dalam pembuatan froaen dessert velva dengan penambahan air jreuk nipis / Yunita Dwi Yanti

Abstrak
Velva merupakan produk makanan beku dan biasa dijadikan sebagai dessert. velva digemari oleh semua kalangan usia karena velva memiliki rasa dan warna yang menarik. Velva memiliki lemak yang rendah dan serat yang tinggi dari pada es krim. Velva terbuat buah atau sayuran umumnya memiliki aroma yang kuat dan khas warna yang menarik serta kadar serat yang tinggi menjadi daya tarik tersendir. Salah satu sayuran yang memiliki warna menarik dan serat yang cukup tinggi adalah kubis ungu. Komponen dari kubis ungu yang menjadikan produk memiliki tampilan warna ungu yang menarik adalah antosianin. Warna pada antosianin bersifat kurang stabil flavor yang kurang dan memiliki pH sakitar 5. Faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas warna tersebut merupakan pH. Stabilitas antosianin umumnya pada pH asam dibandingkan dengan pH netral atau basah sehingga perlu ditambahkan zat yang dapat menurunkan kadar pH. Salah satunya dengan cara menambahkan air jeruk nipis. Air jeruk nipis merupakan salah satu bahan yang mengandung asam sitrat yang dapat menurunkan keasaman pH karena memiliki pH 2 48-2 5. Selain itu air jeruk nipis dapat berperan sebagai penambah flavor karena mengandung senyawa volatil minyak atsiri dan rasa asam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh penambahan air jeruk nipis dengan persentase yang berbeda terhadap kadar serat kasar kapasitas antioksidan Total antosianin kadar pH total padatan overrun kecepatan leleh organoeptik warna rasa dan aroma. Penelitian eksperimen ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu penambahan air jeruk nipis dengan pesentase 4% 5% dan 6% dengan dua kali pengulangan. Analisis data menggunakan One Way ANOVA dengan taraf signifikansi 5% dan jika berbeda signifikan dilanjut uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air jeruk nipis berpengaruh signifikan terhadap kapasitas atioksidan kadar pH total padatan organoleptik aroma dan rasa serta tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar serat kadar antosianin kecepatan leleh overrun dan organoleptik warna. Velva kubis ungu dengan penambahan air jeruk nipis 6% memiliki nilai tertinggi terhadap kadar serat sebesar 0 62% kapasitas antioksidan IC 50 61 20 ppm total antosianin 17 61 mg/100g kadar pH 3 61% total padatan 41 97 kecepatan leleh 35 94 /menit dan overrun 35 29%. Velva kubis ungu dengan penambahan air jeruk nipis 5% memiliki nilai tertinggi terhadap uji organoleptik yaitu aroma 4 15 (sangat suka) rasa 4 22 (sangat suka) warna 4 4 (sangat suka). Velva kubis ungu dengan penambahan air jeruk nipis yang terekomendasi adalah persentase 5%.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xi, 90 lembar : ilus. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

0834/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p.

Lampiran Berkas