Skripsi

Studi sifat fisikokimia dan organoleptik dimsum siomay ikan lemuru (sardinella lemuru) / Yunus Audi Riyatno

Abstrak
Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan memiliki nilai gizi yang baik karena tinggi kandungan protein dan kalsium yang membantu memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan serta pencegahan masalah stunting. Salah satu langkah diversifikasi pangan yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsinya adalah mengolah ikan lemuru menjadi produk olahan dimsum siomay. Dimsum siomay merupakan makanan yang terdiri dari adonan kulit yang diisi dengan adonan yang terbuat dari campuran protein serta bahan lain yang diolah dengan cara dikukus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio ikan lemuru sebanyak 25% 50% dan 75% terhadap kandungan kimia sifat fisik serta sifat organoleptik dimsum siomay ikan lemuru. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas yang digunakan adalah perbedaan persentase rasio ikan lemuru sebanyak 25% 50% dan 75%. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut duncan. Hasil analisis statistik menunjukkan rasio ikan lemuru sebanyak 25% 50% dan 75% berpengaruh terhadap kandungan protein lemak kalsium (Ca) zat besi (Fe) mangan (Mn) seng (Zn) fosfor (P) sifat fisik warna sifat fisik tekstur hedonik aroma dan warna namun tidak berpengaruh signifikan terhadap hedonik rasa dan tekstur. Hasil analisis menunjukkan kadar protein lemak kalsium (Ca) dan mangan (Mn) tertinggi terdapat pada rasio ikan lemuru 75% dengan kadar protein sebesar 16 49% lemak sebesar 12 2% kalsium (Ca) sebesar 332 7 mg/100 g dan mangan (Mn) sebesar 0 296 mg/100 g. Kadar zat besi (Fe) seng (Zn) fosfor (P) tertinggi terdapat pada rasio ikan lemuru 25% dengan kadar zat besi (Fe) sebesar 1 501 mg/100 g seng (Zn) sebesar 0 555 mg/100 g dan fosfor (P) sebesar 224 45 mg/100 g. Tingkat kecerahan (L) warna merah (a ) warna kuning (b ) dan nilai tekstur tertinggi terdapat pada dimsum siomay dengan rasio ikan lemuru 25% dengan tingkat kecerahan sebesar 81 76 warna merah sebesar 4 47 warna kuning sebesar 15 36 dan nilai tekstur sebesar 0 39 N. Penelitian ini menunjukan bahwa proses pembuatan dimsum siomay ayam dengan rasio ikan lemuru dapat meningkatkan zat gizi seperti protein lemak kalsium (Ca) dan mangan (Mn). Dengan Persentase ikan lemuru 75% yang paling disukai panelis berdasarkan rasa aroma dan warna Sehingga produk ini dapat menjadi solusi guna memperkaya pilihan diversifikasi produk olahan ikan lemuru sebagai upaya pencegahan stunting.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiv, 99 lembar : ilus. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

0852/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

Pembimbing

1. Dr. Mazarina Devi, M.si

Lampiran Berkas