Skripsi

Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pempek lenjer ikan wader (rasbora jacobsoni)) / Ismi Maulida Salsabila

Abstrak
Pempek makanan khas yang berasal dari kota Palembang ini memiliki popularitas yang tinggi di berbagai daerah. Dibuat dari campuran daging ikan giling tepung tapioka dan berbagai bahan tambahan seperti air telur garam dan bawang putih kuliner ini memiliki esensi yang unik. Fokus dari penelitian ini adalah pempek lenjer yang dibuat khusus dari ikan wader (Rasbora jacobsoni) spesies ikan air tawar yang memiliki ciri khas dagingnya yang berwarna putih gurih dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 14 8 gram per 100 gram ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi aspek fisik kimia dan sensoris dari pempek lenjer yang dibuat dari ikan wader dengan menggunakan rasio yang berbeda 40% 60% 50% 50% dan 60% 40%. Analisis meliputi parameter kimia (kadar air kadar protein dan lemak) atribut fisik (warna dan tekstur) dan mutu hedonik (warna tekstur aroma dan rasa). Menggunakan pendekatan eksperimental melalui metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali percobaan analisis statistik melalui ANOVA dan uji DMRT dilakukan untuk mengidentifikasi perbedaan yang signifikan. Hasilnya menyoroti perbedaan yang substansial di antara berbagai rasio. Kadar air berkisar antara 48 52% hingga 50 78% kadar protein antara 7 91% hingga 11 12% dan kadar lemak antara 4 38% hingga 5 39%. Selain itu kecerahan warna rata-rata antara 79 61 dan 83 78 sedangkan warna kehijauan dan kekuningan berkisar antara (-2 70) hingga (-4 74) dan 7 38 hingga 10 87. Dalam evaluasi hedonis oleh panelis rasio 50% 50% muncul sebagai pilihan yang lebih disukai mendapatkan nilai tertinggi untuk warna (4 48) tekstur (4 48) aroma (4 28) dan rasa (4 26).

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2023.

Deskripsi Fisik

xiii, 87 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1074/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023

Subjek

1. PEMPEK IKAN - ORGANOLEPTIK
2. FISH PEMPEK - ORGANOLEPTICS

Pembimbing

1. Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.p.; 2. Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.p.

Lampiran Berkas