Skripsi

Analisa kandungan kimia (proksimat) dan uji kesukaan pada galantin patin dengan subtitusi tepung mocaf (modified cassava flour) / Putri Brilian

Abstrak
Ikan patin (Pangasius pangasius) merupakan salah satu komoditas perikanan air tawar di Indonesia. Pemanfaatan dan proses pengolahan harusnya dapat di optimalkan seiring dengan ketersediaan ikan patin di Indonesia. Umbi yang tinggi energi dan dapat digunakan sebagai alternatif bebas gluten salah satunya adalah singkong. Modifikasi singkong dengan melalui proses fermentasi kemudian diolah menjadi tepung dikenal dengan tepung mocaf. Untuk memanfaatkan produk pangan lokal maka digunakan tepung mocaf sebagai substitusi pada produk galantin patin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan karbohidrat protein lemak kadar air dan kadar abu galantin patin yang disubstitusi tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan satu faktor yaitu rasio tepung panir dan tepung mocaf dengan 4 level yaitu rasio 100% 0% 90% 10% 80% 20% dan 70% 30%. Analisis kandungan kimia (proksimat) menggunakan ANOVA dan bila ditemukan perbedaan yang signifikan dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil dari data uji organoleptik yang didapat akan dianalisis dengan ANOVA. Hasil penelitian kandungan kimia (proksimat) menunjukkan bahwa rerata bahan kering mengalami penurunan dengan semakin besarnya rasio tepung mocaf yang digunakan berkisar antara 41 15 42 50. Rerata kadar air mengalami peningkatan dengan semakin besarnya rasio tepung mocaf yang digunakan berkisar antara 57 57 58 70. Rerata kadar abu mengalami penurunan dengan semakin besarnya rasio tepung mocaf yang digunakan berkisar antara 2 24 2 47. Rerata kadar protein mengalami penurunan dengan semakin besarnya rasio tepung mocaf yang digunakan berkisar antara 11 12 13 04. Rerata kadar lemak mengalami penurunan dengan semakin besarnya rasio tepung mocaf yang digunakan berkisar antara 1 76 2 41. Rerata kadar serat mengalami peningkatan dengan semakin besarnya rasio tepung mocaf yang digunakan berkisar antara 0 157 0 310. Hasil penelitian hedonik menunjukkan bahwa rerata aroma terendah didapat dari rasio 100% 0% sebesar 3 50 dan rerata aroma tertinggi didapat dari rasio 80% 20% sebesar 3 73. Rerata tekstur terendah didapat dari rasio 100% 0% sebesar 3 17 dan rerata tekstur tertinggi didapat dari rasio 80% 20% sebesar 3 83. Rerata rasa terendah didapat dari rasio 100% 0% sebesar 2 90 dan rerata rasa tertinggi didapat dari rasio 80% 20% sebesar 3 93. Rerata warna terendah didapat dari rasio 100% 0% sebesar 2 10 dan rerata warna tertinggi didapat dari rasio 80% 20% sebesar 3 90. Berdasarkan hasil tersebut dapat disarankan jika tepung mocaf akan diaplikasikan pada galantin diperlukan variasi bahan tambahan alami agar menghasilkan produk bermutu optimal dan lebih variatif.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2021.

Deskripsi Fisik

58 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1084/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2021

Subjek

1. TATA BOGA - KANDUNGAN KIMIA - TEPUNG MOCAF
2. CUISINE - CHEMICAL CONTENT - MOCAF FLOUR

Pembimbing

1. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.p.; 2. Aisyah Larasati, S.t., M.t., Mim., Ph.d

Lampiran Berkas