Skripsi

Pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap sifat fisikomia dan organoleptik bakpia kukus / Devi Febriani

Abstrak
Tanaman kelor merupakan salah satu tanaman yang memiliki kandungan tinggi antioksidan. Pemanfaatan daun kelor sebagai produk olahan pangan di masyarakat belum begitu banyak sehingga dipilih salah satu produk olahan berupa bakpia kukus yang disubstitusikan dengan daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan antioksidan betakaroten kadar air sifat fisik (warna dan tekstur) serta uji kesukaan (warna rasa dan tekstur) pada bakpia kukus substitusi tepung daun kelor 5% 6% dan 7%. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan masing-masing perlakuan substitusi tepung daun kelor pada bakpia kukus dan diulang sebanyak dua kali. Data di analisis menggunakan ANOVA apabila terdapat perbedaan maka dilakukan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian kadar antioksidan tertinggi terdapat pada sampel 7% dengan rerata 106 978 ppm. Semakin tinggi tepung daun kelor yang disubstitusikan maka semakin tinggi kandungan antioksidannya. Terdapat perbedaan kadar betakaroten bakpia kukus daun kelor pada sampel 5% 6% dan 7%. Kadar betakaroten tertinggi terdapat pada sampel 7% dengan jumlah rerata 185 952%. Sedangkan hasil uji analisis kadar air tidak ada perbedaan nyata rerata kadar air kisaran 51 973 ndash 55 002. Hasil analisis sifat fisik warna tingkat kecerahan (L) tingkat kehijauan (a) tingkat kekuningan (b) terdapat perbedaan signifikan rerata tertinggi tingkat kecerahan (L) terdapat pada sampel 5% sebesar 75 015 tingkat kehijauan (a) 7% dengan rerata sebesar -8 905 tingkat kekuningan (b) yang tertinggi terdapat pada sampel 5% dengan rerata 51 46. Sedangkan hasil uji kesukaan (rasa warna dan tekstur) tidak berbeda nyata.

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

xii, 76 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1167/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. DAUN KELOR - KANDUNGAN
2. TEPUNG DAUN KELOR - SUBSTITUSI
3. MORINGA LEAVES - CONTENT

Pembimbing

1. Ir. Budi Wibowotomo, M.si, Ph.d

Lampiran Berkas