Skripsi

Pembuatan fruit leather dari campuran buah mangga (mangifera indica l.) dengan penambahan tetes tebu (molase) / VALLERIE REDHA SEPETERINO SETIYABUDI

Abstrak
Tetes tebu umumnya dipergunakan pada pembuatan minuman beralkohol etanol dan MSG. Tetes tebu masih mengandung aktivitas antioksidan yang lebih besar kromium dan mineral dibanding gula pasir. Metode pembuatan fruit leather memakai metode Convective drying dengan penambahan karagenan dan gum arab dinilai kurang efektif pada pengolahannya. Maka dari itu untuk memaksimalkan kadar gizi dan fitokimia tetes tebu dan buah mangga secara efektif diolah sebagai makanan ringan yaitu fruit leather menggunakan metode Convective drying selama 5 jam dan di tambahkan asam sitrat dan sebagai pengaruh kecepatan kristalisasi dan sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis kimia terhadap fruit leather penambahan tetes tebu yang menggunakan bahan tetes tebu buah mangga arumnanis asam sitrat serta gula pasir tanpa bahan pengawet atau zat kimia lainnya. Penelitian ini menggunakan DPPH untuk menentukan kapasitas antioksidan AICI3 pada kadar flavonoid metode folin- Ciocalte untuk fenol total metode pelarut Fe3Cl untuk kadar tanin metode reagen-meyer sebagai penentu alkaloid dan metode HNO3 sebagai pelarut dan dilanjutkan dengan analisis AAS. Hasil penelitian menunjukkan kandungan kapasitas antioksidan sedang yakni IC50 122 8 ppm kadar flavonoid sebesar 11 97 mg QE/g kandungan flavonoid ini dalam 100 mg memiliki aktivitas antioksidan sedang. Kadar fenol total sebesar 7 227 mg GAE/g yang mampu menghambat radikal bebas kanker lambung kolorektal payudara dan paru-paru. Pada uji fisik fruit leather penambahan tetes tebu memiliki kadar air sebesar 1 2%. Dengan demikian fruit leather penambahan tetes tebu layak untuk dipasarkan. Ketika proses pemanasan kandungan fruit leather penambahan tetes tebu mengalami perubahan dari buah mangga arumanis yang disebabkan oleh perubahan pH proses oksidasi karamelisai dari gula dan tetes tebu oksigen suhu panas dan ion logam mempengaruhi stabilitas. Sehingga hal ini berpengaruh pada kandungan antioksidan dan fitokimia fruit leather penambahan tetes tebu hal ini berbanding lurus dengan penelitian sebelumnya dimana kelemahan produk yang menggunakan metode pemanasan mengalami penurunan sehingga intensitas antioksidan dan fitokimia sering menurun selama proses pembuatan .

Informasi Detail

DDC

SKRIPSI DIGITAL

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2024.

Deskripsi Fisik

v, 43 hlm. : ilus.

Bahasa

Indonesia

No Reg

1172/RS/24

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2024

Subjek

1. FRUIT LEATHER - MANGGA
2. FRUIT LEATHER - TETES TEBU
3. LEATHER FRUIT - MANGO

Pembimbing

1. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.p.

Lampiran Berkas