No image available for this title

Skripsi

Pengaruh rasio sari daun brokoli (brassica oleacea l) muda dan tua sebagai pewarna alami terhadap fisikokimia kue pukis / Galuh Sari Sudarsono

Abstrak
Daun brokoli kaya akan nilai gizi namun belum dilakukaan pendayagunaan secara optimal seiring dengan meningkatnya produksi brokoli pada musim panen (Aaisyah 2016 Devi dkk. 2022 Muzaqi 2019). Salah satu upaya pendayagunaan daun brokoli adalah membuat sari daun brokoli dengan menggunakan rasio antara daun brokoli muda dan tua (40 60 50 50 dan 60 40). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui rasio daun brokoli muda dan tua dalam kue pukis terhadap sifat kimia (kapasitas antioksidan flavonoid dan fenolik) sifat fisik (tekstur (keempukan) dan daya kembang) dan uji organoleptik (warna aroma dan rasa). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perbedaan rasio daun brokoli muda dan tua yang berbeda (40 60 50 50 dan 60 40) dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. . Hasil analisis rasio 40 60 menghasilkan nilai tertinggi terhadap kapasitas antioksidan dengan nilai IC50 74 093 ppm total flavonoid 0 0985 mg/kg QE dan total fenolik 0 12907 mg/kg GAE. Untuk tingkat kecerahan dan kekuningan tertinggi dihasilkan pada rasio 60 40 dengan nilai (L ) 50 97 dan nilai (b ) 52 48 sedangkan tingkat kehijauan dihasilkan pada rasio 40 60 dengan nilai (a ) -19 91. Untuk tekstur (keempukan) dan daya kembang tidak berpengaruh secara signifikan pada kue pukis sari daun brokoli. Sedangkan skor penilaian menurut panelis pada uji organoleptik rasio 60 40 menghasilkan warna aroma dan rasa terbaik. Dengan demikian terdapat pengaruh penggunaan rasio daun brokoli muda dan tua terhadap sifat kimia sifat fisik dan uji organoleptik kue pukis sari daun brokoli.

Informasi Detail
DDC
SKRIPSI DIGITAL
Prodi
Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, .
Deskripsi Fisik
xvi, 91 hlm. : ilus.
Bahasa
Indonesia
No Reg
1314/RS/24
Edisi
Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2023
Subjek
1. KUE (MAKANAN) - ASPEK FISIKOKIMIA
2. KUE (MAKANAN) - PEWARNA - BROKOLI, DAUN
3. CAKE (FOOD) - PHYSICOCHEMICAL ASPECTS
Pembimbing
1. Dr. Mazarina Devi, M.Si; 2. Dr. Soenar Soekopitojo, M.Si
Lampiran Berkas